第二，夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打 。
要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确 ， 蛋白打发是极为重要的关键之一，对於初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，以下就是蛋白打发的三大关键：
1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时 ， 就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积 。
2.湿性发泡
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来 ， 此阶段称为「湿性发泡」，适合用於制作天使蛋糕 。
3.硬性发泡
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为硬性发泡，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白 。
###其它资料参考###1、如果出现蛋清打发不起来的话首先要注意的就是打发的时间够不够，时间太短的话蛋清是发不了的，一般我们在打蛋清的时候都会有两种方法 ， 第一种是手动的，第二种是电动的 ， 电动的很简单而且也省力，但到了后面的话就很难把握力度了，所以新手最好是不要使用电动打蛋清的方法
2、然后就是手动的，手动我们可以掌握好力度，但就是比较累，需要有耐力和毅力，而且在打蛋清的时候需要顺着一个方向打 ， 这样的话打发蛋清会比较容易而且会比较快 。
3、要观察的就是在打蛋清的时候盆子里面有没有另外加入什么 ， 因为我们在打发蛋清的时候盆子里面是绝对不能加任何东西的 ， 比如水，油等等，因为这样才能够使蛋清打发的足够，如果添加了东西的话蛋清是肯定大打发不了的 ， 但我们可以在打发蛋清的过程中逐渐的加入一点点糖，这样做出来的蛋糕口感和味道都会比较好，在打蛋清到冒泡可以加入三分之一的糖，然后等到蛋清变的细腻的时候在加入三分之一糖，最后在蛋清变的粘稠时再加入三分之一糖即可 。
###其它资料参考###依我个人的制作经验，蛋清打发不起来的原因有以下几个关键点：
首先，鸡蛋的选择 。
用来做蛋糕的鸡蛋，必须使用新鲜的鸡蛋 。
通常情况下，鸡蛋放在冰箱时间长了之后，取出直接来打发 ， 也是很难成功的（鸡蛋打开后已经散开或者蛋黄和蛋清已经呈水状分离，这样的鸡蛋就不能做蛋糕了） 。新鲜的鸡蛋更容易蛋清和蛋黄分离 。
其次，蛋清蛋黄的分离 。
蛋清蛋黄的分离过程，需严格按要求执行 。
1.盛放蛋清和蛋黄的容器必须是无水无油的 。
2.蛋清和蛋黄分离的过程中，蛋清里是不能有一点点的蛋黄混入的 。
最后，白糖加入时间点的把控 。
白糖需按时间点分三次分次加入 。
1.刚开始的时候加入三分之一的白糖，开始打发 。
2.当蛋清打发到出现鱼眼大小的小泡泡，再加入三分之一的白糖，继续打发 。
3.当蛋清打发到开始变稠 ， 再加入最后的三分之一白糖，继续打发至提起出现尖角 ， 蛋清就打发好了 。
同时把握住打发蛋清的速度，可以是从慢到快，慢慢上升的一个过程，且是朝一个方向转圈打发 。打发好的蛋清也要尽快使用，如果放时间长了之后，也会使好不容易发出来的气泡消掉的，导致蛋糕塌陷，发不起来 。
###其它资料参考###蛋清打不发可能是器皿内沾了水或者油等杂质，最好用厨房用纸擦干器皿之后再打发蛋清 。打发蛋清的时候速度不够也会打发失败，建议按同一方向不停搅拌并打发 。如果蛋清已经打不发了，可以加入泡打粉或者白醋继续搅拌打发 。
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