打发蛋白总失败怎么办 _蛋清

打蛋清打不发怎么补救？

文章插图
打发失败的蛋清不能再做蛋糕了，也无法再打发，但是可以做成蛋清饼干，下面介绍做法：
准备材料：蛋清2个、细砂糖30g、熟白芝麻60g、玉米油30g、低筋面粉40g
制作步骤：
1、打发失败的蛋清加入糖搅拌均匀。
2、筛入低筋面粉。
3、搅拌均匀。
4、加入熟白芝麻。
5、搅拌均匀。
6、加入玉米油。
7、用勺子舀一勺加入模具里，入预热好的烤箱180度25分钟。
8、成品图。

文章插图
不清楚你的打发失败具体是指打发之后消泡了，还是就没打发。
如果是打发之后消泡了，就没法补救，建议重做。如果你非要补救，也还有一种办法，如果你有sp蛋糕油，就把蛋清蛋黄部分都混合了，加sp然后打发，但这样打发之后是海绵蛋糕，而不是戚风的组织和口感了。
蛋清打发只要注意几点，还是很容易的。
1. 蛋清用之前放冰箱里冰一下，打发更容易，尤其是夏季。如果室内开空调维持低温那就更好。
2. 打发蛋清的容器一定要洗干净。然后擦干，不要有油或水的残留。
3. 加一点酸性物质，一点就够，比如六寸或八寸蛋糕加1-2克就可以了。加入的可以是:塔塔粉，或柠檬汁，或白醋（陈醋也行，只不过它带颜色）
4. 白糖分2次加入，先什么都不加，把蛋白搅出大的泡，然后放2/3的糖，和所有的酸。然后继续打，蛋白出现很多均匀的小泡沫，放剩下的糖。
5. 为了抵消操作过程蛋白的消泡影响，可以在蛋黄部分加入2-4克泡打粉。
6. 和蛋黄部分混合的时候，先用1/3的蛋白混合到蛋黄中。然后再把混合好的蛋黄，全部倒入蛋白中混合均匀。注意翻动混合，而不要搅拌，搅拌容易消泡，动作要稳而操作过程要快。你的体温和过多的搅拌也容易消泡。
7. 炉温提前预热好，进炉后不要随便打开烤箱。
只要严格做到以上几点，蛋白的打发和做好戚风就没什么问题。
###其它资料参考###鸡蛋要保证新鲜，不然做蛋糕的话从烤箱出来倒扣后就会慢慢缩成饼，然后就是最好使用电动打蛋器，打蛋盆最好不要混入蛋黄和油，有很少量的水是没有问题的。
因为鸡蛋里就会有水，但是盆里的水不能多到可以成股流下，把蛋白倒进打蛋盆里之后，滴加适量柠檬汁，没有的话可以用白醋代替，在用电动打蛋器低速发成鱼眼泡，加适量糖，在中速打到质地细腻，加第二次糖，高速打发到出现纹路长时间不消失，加第三次糖，稍微打发到打蛋盆倒扣不流动，就可以了。
1.蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。
2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。
###其它资料参考###蛋清打发不起来补救措施：
1、打蛋白的工具主要有电动和手动两种，电动的比较省力，不过在打到后期不太好控制度。
2、手动的虽说好控制度，不过这个打的过程比较慢比较累。