茶叶中含有咖啡碱、茶碱和可可碱 ， 都能溶于水，其中主要是咖啡碱 ， 呈苦涩味，与茶多酚、氨基酸一起是决定茶叶口感品质的三大主要成份 。
咖啡碱和茶多酚是茶叶苦涩味的重要来源（多酚化合物、茶皂物也能形成苦） ， 但是又有些不同 。茶多酚具有收敛性和苦涩感，但他能促进回甘，而咖啡碱的苦那是真的苦，几乎转化不了回甘 。但另一方面，咖啡碱跟儿黄素、茶黄素等物质结合 ， 又可以提升茶顺滑鲜爽的感觉 。
4、鲜味担当： 氨基酸、茶黄素、儿茶素等 。氨基酸是构成生物体内购成蛋白质分子的基本单位，是生物内体不可缺少的营养成分之一 。
5、涩味担当 ：多酚类、儿茶素、黄酮类等 。多酚类物质对人的心血管健良有益处，其中的类黄酮是抗氧化剂 。
茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称，在茶叶内含物中比例最高，易溶于水 。茶叶的大部分品质就是取决于茶多酚的含量、比例以及其转化物的类型，它对茶叶的色香味形成有很大的影响，是考察一款茶叶非常重要的指标 。
茶多酚类物质本身是浅色或近于白色的，但随着氧化程度的不同，会逐次形成茶黄素、茶红素、茶褐素等颜色物质 ， 茶叶或茶汤的颜色也随之变深 。这也是茶叶或茶汤（尤其是绿茶）放久之后，颜色会变深的原因之一 。
为什么同样的一款普洱茶，有不同的滋味?因为普洱茶至今没有一套统一完整的冲泡品鉴体系，这就导致有人用大杯、飘逸杯泡 ， 有人用盖碗、紫砂壶泡有人投茶5克，有人投茶8克有人用90℃的水温泡，有人用100℃的水有人10秒出汤、有人20秒出汤有人醒茶2道、有人只醒1道甚至不醒茶…这样随心所欲的泡法 ， 茶的滋味当然也天差地别 。
【普茸茶怎么苦涩】
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