所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光 。一般市场上买的肉 ， 最好先用水焯一下，再煸炒 。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的猪油 ， 才能做到肥而不腻 。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄 ， 表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧 。
当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油 ， 烧热应先倒入绍酒、老抽等作料 。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水 。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光 。
汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖 。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些 。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅 。收汁不要过紧 ， 过紧汤汁浓稠 ， 会失去红烧菜的特色 。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出 。
而且 ， 两头用旺火 ， 中间用中小火 ， 下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮 ， 烧至原料酥烂 ， 使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成 。
红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的 。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色 。但注意不要上色过重，以免影响色泽 。红烧菜口味以咸鲜为主 ， 略带甜味 ， 主要是用酱油调味 ， 糖的用量要适度，宜少不宜多 。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了，主要是靠老抽着色，如果您喜欢吃甜口味的，可以用糖着色 。
当原料接近酥烂时 ， 要立即转入大火收浓汤汁 。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠 。
此外，我个人还有红烧秘笈：菜出锅前再放盐，保持肉质鲜嫩；红烧非海鲜类的肉菜 ， 一定放多一点蒜和少一点大料 。
###其它资料参考###香辣土豆鸡块，土豆软糯 ， 鸡块熟透了还有嚼劲，口感很棒
土豆切成滚刀块 。
拿一个鸡边腿，鸡边腿的肉挺多的，用来炒菜还是很棒的 。
解冻之后把鸡腿切成段 。常吃鸡肉还是很不错的，鸡肉的蛋白质含量很高，脂肪含量还不高，但是想要减肥，那么就一定别放糖，放糖会起反效果 。
切好了放进锅里焯水 ， 放些料酒姜片去腥 ， 焯好了捞出来冲洗干净 。
锅里放油，放入鸡腿炒香，放些老抽上色，加些料酒，盐，白糖，味精，放些水煮熟 。
放入红辣椒，土豆，炖熟就行了 。
这样吃起来就很好吃了，重点就是这个鸡肉一定要炒，这样才会有嚼劲 。
出锅之后放些葱花，这样好吃的土豆鸡块就做好了 。
###其它资料参考###1. 鸡洗干净、切块、沥干；土豆去皮、洗净、切块；
2.在热油锅里倒入鸡块 ， 翻炒到香（一分钟）；加点水、酱油、白沙糖、白酒、姜丝（佐料酌情添加），煮开、翻匀，倒入土豆块，翻匀，小火焖十五至二十分钟即可 。
###其它资料参考###可以不放冰糖 。土豆炖肉是大众极其喜爱的一道家常菜，制作过程易学，原料配料都很简单 。特别是在寒冷的冬季，全家人围坐在一起，品尝着土豆的软绵及猪肉的鲜香，能够美美吃上一顿这样的炖菜，那真是一件幸福的事 。不过有的人想要减肥，有的人不喜欢吃稍肥的肉，所以，会用瘦肉代替五花肉来做 ， 由此就有了老少皆宜的“土豆炖瘦肉”这道既美味又养生的菜肴 。
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