重庆火锅的锅底怎么做 _火锅

重庆火锅底料的做法？

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重庆火锅底料配方如下：
1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。
2、香料：白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

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超好吃的清汤重庆火锅底料做法一：骨汤锅底
1、将猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破备用；准备生姜、大葱、料酒；将花椒、香料装入纱布制成料包备用。
2、将猪棒子骨、牛棒子骨放入沸水焯水，捞出洗净后放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒、料包，大火烧开，撇去浮沫后转为小火。
3、保持小火熬至汤色乳白，滤去料渣即得鲜汤。
4、汤中加入葱节、姜片、枣、枸杞等煮沸即可烫食菜品。
超好吃的清汤重庆火锅底料做法二：菌汤锅底
1、将干菇(可选茶树菇、香菇、牛肝菌等多种菌类)温水发泡，洗净后备用。
2、取半根猪棒子骨放入沸水焯水后，加入泡好的菌菇小火熬制。
3、待棒子骨及菌菇熟透即成菌汤锅底。
4、可加入新鲜菌类或其他蔬菜进行烫食。
超好吃的清汤重庆火锅底料做法三：鱼汤锅底
1、将鲫鱼处理干净，热油煎到焦黄捞起用纱布包好备用。
2、再将大葱、姜放入锅中炒香，加入清水(如使用大骨高汤风味更佳) 。
3、煮开后放入煎好的鲫鱼，熬至鲫鱼软烂汤色变白。
4、滤去渣料留汤汁，放入大枣、枸杞、西红柿片煮沸即可烫食菜品。
在制作清汤重庆火锅时，大骨高汤发挥着重要作用，大骨高汤可以自行熬制，也可选用大骨浓汤宝、牛骨浓汤宝等高汤调料调制。
###其它资料参考###（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾?。酶∧丛谛∩妆成?，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。