四、香辣酱的制作：取红油500克下锅烧到五成热 ， 下炒熟的150克牛肉末，加入100克豆豉鲮鱼末、250克沙茶酱、150克炸洋葱末、50克花雕酒、10克味精、50克白糖小火炒5分钟左右至均匀 ， 然后加入100克熟花生碎、50克熟芝麻拌匀入味即可 。(此酱突出香辣味，其制作还可以参照2006年12月《中国大厨》“火锅Party”版香辣酱的制作方法)
关于选肉:
一定要选当天宰杀的、最新鲜的肉在室温中静置凉透后放入速冻冷柜（零下15-20度），冷冻1.5小时（时间不要太久，否则会冻得太死，也可以将肉放到保鲜冰柜内排酸 ， 但这样排酸后的肉不会太嫩 。这是因为温差太小，肉的纤维不会断裂）后取出切片，再进行腌制 。这样排酸效果好 ， 而且由于纤维组织被冷冻，肉质也会嫩些 。
肉的调制：
将冻好的肉取出，改刀成片，常温下放置到解冻状态，这时的肉非常柔软 ， 将其放入漏筐内将水挤出，然后加适量的盐、糖、鸡粉等调味，再打入鸡蛋清 ， 加入少许淀粉，上面封一层油，入保鲜冰箱冷藏半小时 ， 然后就可以烤了 。关键是把多余的水分挤压出去，否则肉就不能吸入更多的调料和蛋清，也就不会变嫩了 。加果汁和蔬菜汁是一个很好的卖点 ， 但是腌制时间长了肉会变暗，建议开餐前1小时加果汁和蔬菜汁 。
果汁凉面：
类似朝鲜族的冷面 。果汁的大致配方如下：取清水1000克，下白糖200克、鲜榨菠萝汁300克、盐10克煮沸后加入300克白醋、10克小苏打搅拌均匀晾凉后放入冰箱冷藏 ， 随用随取 。加小苏打是关键，如果不加就不会产生二氧化碳，所以就不会有爽口的感觉 。还可以依据个人口味适量加糖或者醋以及其他相关调味.烤肉店的沾料可以去超市或者专门买佐料的地方去购买 。
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