（5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀 ， 加红油，装盘即好 。
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度 。
锅塌茄盒
锅塌也是一种烹饪技法，有锅塌豆腐 ， 锅塌肘子等等 ， 茄子也可以用锅塌的方法来做 。
主料：长嫩茄子200克，肉馅100克 。
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克 ， 黄瓜片5克 。
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克 。
制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生 。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段 。
（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内 ， 沾面 。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液 。
（3）勺内放油，烧三四成 ， 将沾面的茄夹拖全蛋液入勺 ， 两面煎成金黄色 ， 加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好 。
关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺 ， 防止粘勺 。
椒盐茄饼
炸制的茄盒最快最的吃法就是撒料，有椒盐，麻辣 ， 五香料都可以 。
主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克 。
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克 。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克 ， 椒盐6克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0.3厘米的圆片 。
（2）肉馅内加盐、味精、葱末、姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用 。
（3）剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀 。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后 ， 摆入盘内撒椒盐即好 。
关键：煎时火不要急 。
酿汁茄夹
这道菜在酒店还是非常常见的，尤其川渝湘菜中 。
把长茄子切成夹刀片，另把猪肉末纳碗，加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅 。
取净锅放油烧热，取茄夹逐个夹入肉馅，再粘裹上一层全蛋糊 ， 待下入油锅炸至外皮酥脆时 ， 倒出来沥油 。
锅里留底油，先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夹 ， 等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀，再起锅装盘上桌 。
铁板泰汁茄夹
上面介绍过几款加入国外酱料味道的茄盒 ， 那这款加入了泰国鸡酱、蒜蓉辣椒酱和美国辣椒仔的三合一茄盒你一定没吃过，厨师一般都会选择这样的菜，让食客吃了捉摸不定 ， 让其它餐厅难以模仿 。
把茄子切成夹刀片，逐一夹入肉馅后，挂脆浆糊下入四成热的油锅，炸至外脆内熟时捞出来，放烧热的铁板上 。
另取净锅放少许的油 ， 先下青红椒粒和洋葱粒炒香，再放泰国鸡酱、蒜蓉辣椒酱和美国辣椒仔（三者的比例为5︰1︰1）炒几下，掺少量清水，加盐调味并勾芡后，撒入葱花便起锅，舀在茄夹上即成 。
石板烧辣茄
这道菜卖出了高价始于颜值，终于味道，酒店就喜欢这样有创意的家常菜品 。
把茄子洗净留把，顺长剞十字花刀后，拍匀生粉 ， 等到入油锅炸至酥脆时，倒出来沥油 。
锅里留少许的底油，先下猪肉粒、姜米、蒜米、蚝油和老干妈豆豉炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，加放青豆、味精和鸡粉，再把炸好的茄子放锅里烧制并收汁，起锅盛入烧热的石板上，即成 。
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