6，在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“型”加分 。
7，龟甲活鱼清蒸时，只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝，其他调料一概不用，以突出鱼味 。
蒸鱼的七种常识1.撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作 。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味 。
2.加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放好作料外 ， 再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了 。
3.沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严 。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口 ， 香味纯正 。
4.涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖 。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可 。每增重250g ， 多蒸5分钟 。
5.啤酒臆浸法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味 。
6.剩鱼清蒸法：清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋 ， 这样鱼就不腥 。
7.蒸小鱼头：小鱼头富有营养，但吃起来肉少 。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了 。那美味可口的鱼头羹就做好了 。
###其它资料参考###（各种）鱼一尾；肉末（可不放）；香菇（可不放）；
葱丝；姜丝；料酒；青红椒丝（可不放）；生抽；醋；植物油；蚝油；
清蒸鱼的做法以蒸菜为主，口味咸鲜，主料为各类鱼，属家常菜 。清蒸鱼鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇 。根据各类鱼的不同，营养价值有所不同 。
做法和步骤
1鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右 ， 摆在鱼盘中美观是次要的 ， 关键是生熟的火候比较容易把握 。
2鱼的整形：将鱼收拾干净后 ， 用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒 。
3鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满 。
4鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝 ， 成熟后既美观又入味均匀 。
5鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火 。
6鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可 。
###其它资料参考### 常常有亲属和朋友询问我，为什么家里做清蒸鱼总是做不好，我总结了一下，大概有如下几个问题需要解决，后来我就把厨师长蒸鱼的做法整理了一下，就有了下面的内容，如果你也有同样的困惑 ， 仔细看完吧！
新鲜的鱼类，吃的就是原汁原味，不管怎么烹饪都要突出一个鲜字 。众多烹调方法中，能最大限度地还原鱼肉的鲜美，莫过于清蒸 。
清蒸是体现鱼肉鲜美的最佳烹调方法，看似简单，实则也是很考验厨师的技术水平 。餐饮行业里有一种说法叫，多蒸一分则老，差一分则生！对火候的把握极其看重，也特别讲究 。
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