清蒸鱼的做法并不复杂，但是在鱼类的选材上、加工方式以及蒸制的时间等都有一定的技术要求，并不是简单的上锅一蒸就可以了，所以这些加工处理环节控制得不好，鱼肉要么会有腥味，要么鱼肉不够鲜嫩，失去了最佳的口感 。
清蒸鱼使用厨师长教你的方法，记住以下这七个步骤 ， 就可以实现大厨的水准，蒸出来的鱼肉鲜嫩、爽滑还好吃 。（如石斑鱼、鲈鱼、鳜鱼、老鼠斑等通用此法）
一、去腥方法
①去黏液
鱼皮表面的黏液是腥味的来源之一，可用刀反复刮除即可 。再用黄酒或料酒反复搓洗，必要时加一点白醋搓洗，然后用清水冲洗干净 。
②去腥骨
在鱼腮后靠近颈部的位置 ， 里面有一块凸起的不规则鱼骨头，就是腥骨，也叫鱼牙 ， 一定要去除干净，否则也会影响鱼的味道 。
③ 去黑膜
鱼腹内腔一般会有一层黑膜，有种莫名的异味，可用百洁布或钢丝球反复擦洗并用清水冲干净 。
④去贴骨血
鱼腹内贴近脊骨的部分，通常会粘有一层血膜状的物体，扣开后是血液的凝固体，称为贴骨血，常常被人忽略 ， 其实它也是异味的来源，去除干净即可 。
二、腌制入味
给鱼简单腌制也是厨师常用的方法，南北方厨师会有不同观点 ， 其实只有试过了才知道口感上的差异 。
我的方法是用盐搓一下鱼身，然后冲洗干净 。再加入葱段和姜片，再来点料酒和胡椒粉抓拌一下 ， 有条件的用葱姜水腌制，这样可以起到去异增香的作用 。腌制有两个作用，去除腥气 ， 增加香味 。
三、鱼的选择
清蒸鱼的大小决定着肉质的老嫩，在鱼的重量选择上，通常在500克到800克左右为最佳 。一般个头较大的鱼类，不建议清蒸，或者土腥味较重的鱼，如草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼等不作为清蒸的首?。Ｓ阕罴?。
四、改刀方式
鱼的改刀方法会影响到蒸鱼的时间，以及鱼的完整程度 。如果刀改得不好，比如刀口过深 ， 鱼蒸熟后就会出现断裂的现象而影响鱼的美观 。如果刀口改得比较浅，又起不到加速成熟的作用，而且鱼肉较厚的部位就不会与其它部位同步成熟，造成生熟不一，也会影响鱼肉的口感 。
清蒸鱼的改刀方式分为柳叶花刀、一字花刀、斜刀等 。常见的方法可用柳叶花刀或一字花刀，即直接在鱼背部靠近脊骨的部分下刀，斜着下刀并且形成一个半弧形即为柳叶花刀；斜刀法即直接用刀在鱼身上直剞花刀 ， 间距一般为2厘米左右 ， 长度在五厘米左右（视鱼的大?。┯惚巢肯碌?nbsp;， 刀深至鱼骨即可 。
五、蒸制时间
通常重量在700/800克左右的斑鱼（或鲈鱼等） ， 蒸制时间在8到9分钟左右最为合适 。个头稍大一点的鱼就要增加2到3分钟的蒸制时间 。蒸鱼要领：开水下锅，上汽后开始计时8/9分钟 ， 通常计时九分钟最为合适 。如果家里火力不够旺，适当延长蒸制时间 。
通常用一根筷子来试验 ， 直戳在鱼肉最厚的部位，很轻松地扎至鱼骨头 ， 即为成熟 。
六、淋上豉油
加入豉油是给清蒸鱼调味的方法，鱼蒸熟后，淋入适量的蒸鱼豉油（或鲜酱油）来提味增鲜 。可用瓶装的品牌蒸鱼豉油，也可自己制作蒸鱼豉油，用万字酱油、美极鲜酱油加蔬菜水，少许冰糖、鸡粉熬开即可 。（见我其它文章）
七、浇淋热油
鱼蒸熟后，倒出多余的汤汁，移到另一个盘子上，撒上葱姜丝和红椒丝做点缀，用热油来激发葱姜的香气 。给鱼肉增香提味，赋予鱼肉浓厚的葱香味 。
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