###其它资料参考###1、蛋清里的蛋白质含有硫 。在变性过程中，硫跟氢结合产生了硫化氢 ， 一种有毒气体 ， 也是所谓“臭鸡蛋”的味道 。
2、因为硫化氢比氧气和氦气重 ， 硫化氢通常存在于井里和洞里，有毒易燃易爆，还有腐蚀性 。但是不必担心，鸡蛋里的硫化氢成分极少，对健康没有威胁 。
3、当你煮蛋时，热量是从外向内进入的 。这一点很重要 ， 因为蛋清的溶解度会随着温度升高而降低，于是硫化氢就被逼到蛋黄里面去了 。
4、蛋黄含有铁，充分加热之后，会从卵黄高磷蛋白中中释放出来 。在蛋黄蛋清交融处，铁离子跟硫化氢产生化学反应 ， 形成了硫化铁 。这是一种灰绿色的物质，因此蛋黄就有了一层淡绿色 。你煮得时间越长，硫化铁就越多，蛋黄就越绿 。
蒸鸡蛋变绿能吃吗
蒸蛋羹的时间过长或火候过大都会造成鸡蛋羹发绿，另外蒸熟后在锅里放时间长了,也会发生类似情况 。这种情况不影响食用，也不是鸡蛋的问题 。建议鸡蛋羹在蒸熟后应立即从锅中取出食用 。
蒸鸡蛋加多少水合适
加水比例是1:1 。蒸水蛋最重要就是加水的分量 。水加多了容易变蛋花汤,加少了蒸出来的鸡蛋容易变硬变干并且十分咸 。最好的水量应该是和蛋液的量持平,即蛋液和加水量的比例是1:1 。这个水量应该怎么把握?拿不准的情况下可以用鸡蛋壳作为量杯,刚好就是1:1的比例了 。值得提醒的是,加的水最好是温水,过冷过热都容易影响口感 。
蒸鸡蛋羹忌加生水和热开水 。加生水因自来水中有空气,水被烧沸后,空气排出,蛋羹会出现小蜂窝,影响蛋羹质量,缺乏嫩感,营养成分也会受损 。也不宜用热开水,否则开水先将蛋液烫热,再去蒸,营养受损,甚至蒸不出蛋羹 。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹,会使营养免遭损失,也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑,口感鲜美 。
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