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辣椒红油还一法
通常炸辣椒油都不红 ， 此法可炸出红油 。办法与“辣椒油”老兄如出一辙 ， 只不过先把水与油和很多辣椒一块儿下锅，不放花椒，加盖慢火熬，别揭盖 ， 待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥就行了 。加水可浸出辣椒得红色素 ， 降低油温，使辣椒油味浓 。
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做辣椒酱、辣椒连串食物加工办法
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入干净的水中 ， 用竹杆不断搅拌，洗去粘附得泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制 。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后就行了食用 。还有一点在辣椒里头还可参加花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道愈加特别 。
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2、辣椒油：选辣椒果鲜红得干椒为原料，去蒂和籽 ， 用水洗干净沥干 ， 按干辣椒和植物油1∶10得比例取油入锅内，加热 ， 待油冒浓烟时将锅从火上撤离 ， 约凉3min左右 ， 将沥干水得干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀 。等油凉后，捞出辣椒，剩下得油即为辣椒油 。
3、酱青辣椒：选无虫伤 ， 无腐粒得青辣椒洗干净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg)，腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ， 放阴凉处约5-10d就行了食用 。
###其它资料参考###炸串串是很多人喜欢吃的街头小吃 。油炸后，他们喜欢的蔬菜或肉类味道更加鲜美，加上秘制的刷酱，可以说是一种极其美味的食物 。炸串想要好吃 ， 融入好吃的刷酱，这是必须的 。一般刷酱有几种，主要是甜酱和辣酱 。下面，我们就来详细介绍一下炸串刷酱的配方 。
1.炸串用的辣酱:
1.材料:泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、超味王10克、鸡精100克、白糖20克、精盐20克 。
2.先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮捣碎 。
3.放芝麻酱、花生酱、辣椒酱、蒜仁、花椒粉、超味王、鸡精、白糖、精盐等 。放入瓷器中搅拌均匀 。
4.植物油烧至八成熟时 ， 放入剁碎的泡椒炒香，然后倒入瓷质混合物中 ， 盖上盖子 ， 晾凉，再品尝 。如果是咸的 ， 适当放点糖和味精 ， 再用点盐稀释 ， 就可以做成炸羊肉串的辣酱了 。
二、炸串甜酱:
材料:酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1茶匙、蚝油1/2茶匙、米酒3汤匙、水1/2杯、五香粉1汤匙、蒜末1汤匙、红色素少许(不用加)、葱白2 ~ 3根、生姜数片(展平) 。
做法:将所有材料混合均匀，就是炸羊肉串的甜酱 。
3.一种油炸辣椒酱的制备方法
将150g红辣椒放入搅拌机中 ， 拧干，加入100g五成热的色拉油中，中火翻炒4分钟，至香味四溢，呈棕红色 。可用于烹煮酱料，直接蘸食 ， 也可用于凉菜调味、热菜上色调味，如“辣椒猪排”:取200克干净猪排 ， 均匀粘上面包糠，放入五成热油中炸5分钟，切成4厘米长的片，浇上用油炸辣椒酱25克、盐8克、鸡精3克、美味酱油15克调制的汁液 。
四、泡椒饭的制作方法
取红辣椒200克，切成米粒 ， 加盐15克 ， 醋10克，浸泡24小时 。泡椒饭的用途非常广泛，热菜冷菜皆可，如“泡椒炒银鱼”:取泡椒饭100g、银鱼150g，加入鸡蛋2个、水淀粉15g，拌匀 ， 放盐5g、鸡精3g、胡椒面2g、料酒10g，放入五成热的油中炸8分钟成饼 。
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