猪肉皮冻是冬天北方家庭餐桌上常见的一款菜肴 ， 其鲜香滑嫩，十分爽口，是家庭聚会、招待亲朋必备的一款凉菜 。猪肉皮冻根据添加的调料以及制作方法可分为混冻、白冻和水晶冻，其中水晶冻算是最讲究技巧的一款冻菜 。
水晶皮冻是猪肉皮经过→焯水→去油脂→切丝或者切条→再次清洗干净→加水、上笼蒸至肉皮软烂→调味→冷却成冻制作而成的 。成品讲究：晶莹剔透，入口即化 ， 鲜香爽口，特别是蘸酱汁食用，那是相当美味 。要想做出这样一道美味的肉皮冻，需要注意以下几个技术点：
1.选择适合的猪皮：水晶皮冻对猪皮的要求很高，不能使用黑猪猪皮，因为其会影响成品色泽，并且带有防疫印章的也要刮掉颜色 。正确的猪皮应该选择新鲜无黑斑、无淤血的猪背皮，这种肉皮颜色洁白、大而平整，做出的肉皮冻色泽明亮 。
2.猪皮要充分去除油脂：猪皮里面紧贴的是油脂 ， 制作时必须要去除，因为有油脂，做出的肉冻汤汁中会有悬浮的脂肪颗粒，成品就不会透亮 。猪皮去油脂大约可以分三步：
①.焯水片去油脂：猪皮改刀后先放入冷水锅中，慢慢煮透 ， 然后稍微晾凉 ， 用刀紧贴肉皮将多余油脂去除，并改刀成小条状 。
②.加入白醋、盐焯水去油脂：肉皮焯水时要加入白醋和盐 ， 并且要充分搅拌，随着温度的升高，油脂进一步去除 。
③.放入清水中浸泡20分钟以上去油脂：焯水后的肉皮还要再加入少许的盐和白醋揉搓，以去腥除异，而后再放入清水中浸泡20分钟以上去油脂、去多余盐味和醋味 。
3.合理控制水和肉皮比例：制作皮冻加水要有一定比例的，水多了不易成型 ， 水少了口感硬不爽滑 。水和肉皮的最佳比例一般控制在2.5-3:1 。
4.选用正确的加工方法：常见的肉皮加工方法分为焖煮法和蒸制法 。焖煮法适合做混冻，成品颜色要求不高 。水晶皮冻必须用蒸制法，因为蒸制法避免了肉皮在汤汁里长时间的开锅滚动，成品会特别的清澈 。
只要注意到以上四点，就能做出好看、好吃的水晶皮冻了 。
写在最后冻菜的做法都还是比较简单的，只要掌握其原理，运用我的经验和总结的技巧，我相信小伙伴们在家也能做出美味的冻菜 。
###其它资料参考###尝试了几次做猪皮冻 ， 用过炖的，蒸的方法，炖的汤浑浊，蒸的费时费煤气，还要防止干锅 。最终用隔水电炖锅，皮冻晶莹剔透，设置好时间，也不用操心看着锅 。
用料：
猪皮
姜片
料酒
八角
晶莹剔透的水晶猪皮冻的做法：
1、猪皮买回来清洗一下 ， 放锅里煮几分钟，捞出 。冲洗，用刀刮干净肥油，拔干净猪毛 。剪成条，用 小苏打和热水反复清洗 。
2、 锅里放入水、葱段、姜片、料酒、大料 ， 猪皮煮十分钟（这是为了去味的） 。捞出葱姜大料扔去不要 。煮的水也不要 ， 捞出后多洗几遍，直到水变得清澈为止，大概4遍左右。猪皮控干水分称重，分装冷冻保存 。
3、切碎猪皮（切碎更容易出胶），100克猪皮加400克水的比例，直接用隔水电炖锅，炖2.5到3个小时 。倒入保鲜盒在室温下冷却后放入冰箱 ， 凝固后就可以了 。保鲜盒不用刷油 ， 凝固扒一下四周，很容易就脱模了 。
4、晶莹剔透的猪皮冻，吃的时候任意调味，葱花蒜末、盐，生抽 ， 醋，盐、糖，香油，拌一下浇在皮冻上 。
小贴士：
1、猪皮一定要正反都刮干净油，热水冲洗 ， 用小苏打或者碱面清洗，更容易清洗干净 。炖的时候可以放一点盐增加味道 ， 不放也不影响，吃的时候要蘸汁的 。
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