而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦（茶中咖啡碱容易浸出），维生素c大量破坏 。正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了 。
泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡 。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄 。泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶，每次用茶量较多，而且茶叶较极老，必须用100℃的沸滚开水冲泡 。
有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水 。少数民族饮用砖茶 ， 则要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮 。
一般说来 ， 泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关 ， 水温愈高，溶解度愈大 ， 茶汤就愈浓；反之，水温愈低 ， 溶解度愈小，茶汤就愈淡 ， 一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45—65% 。
这里必须说明一点，上面谈到，高级绿茶适宜用80℃的水冲泡 ， 这通常是指将水烧开之后（水温达100℃），再冷却至所要求的温度；如果是无菌生水 ， 则只要烧到所需的温度即可 。
参考资料来源：百度百科：泡茶
###其它资料参考### 沏茶的水温高低是影响茶叶水溶性内含物溢出和香气挥发的重要因素 。水温过低，茶叶的滋味成分――香味就不易充分溢出；水温过高 ， 特别是闷泡，则易造成茶汤的汤色和茶叶的暗黄，且香气低 。但用水沸过久的水沏茶 ， 则茶汤的新鲜风味也要受损 。故沏茶究竟用沸水，还是用温水 ， 要因茶而异 。
不同茶类对沏茶水温的要求也不同 。一般来说，细嫩的高级绿茶 ， 以水温85度左右的水冲泡为宜 。如沏名茶碧螺春、明前龙井、太平猴魁、武夷大红袍、黄山毛峰、君山银针等，切勿用沸水冲泡 。因芽叶细嫩，用沸水则将芽叶烫泡至过热而变黄变老，失去茶叶的香味，其营养成分也随之减少 。可将沸水先冲入保温瓶内，过一段时间，待水温下降至85度左右时再沏茶；而乌龙茶、花茶宜用90度至95度的开水冲泡；红茶如滇红、祁红等可用沸水冲泡；普洱茶用沸水冲泡，才能泡出其香味，且要即冲即饮，沏水后以浸泡2－3分钟为佳，勿超过5分钟 ， 以保持茶香；一般绿茶、红茶、花茶等，也宜用刚沸的水沏茶；而原料粗老的紧压茶类，还不宜用沸水沏 ， 需用煎煮法才能使水溶性物质较快溶解，以充分提取出茶叶内的有效成分，保持鲜爽味；调制冰茶时，宜用50度的温水沏茶 ， 以减少茶叶中的蛋白质和多糖等高分子成分溶入茶汤，也防止茶汤中加入冰块时出现沉淀物 。
但仅从营养角度考虑，用沸水沏茶可使茶水中的水溶性物质较快较多地溢出 。经研究，同样的沏茶时间，用沸水冲茶，茶叶中的有效成分的溢出量为用低温水冲泡的2倍 。随着沏茶水温的提高，茶叶中的茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡碱等成分的溢出率相应增大，除糖类外，都以水浸90度升至100度时，其溢出率的增幅最大 。说明沏茶水温的提高有利于茶叶有效成分的溢出，对人体健康有益，同时也有利于茶汤浓度的提高 。
关于煮水时“汤候”的掌握，应以水面泛“蟹眼”汽泡过后，“鱼眼”大汽泡刚生成时彻茶最佳 。同时应注意煮水时宜“猛火急烧”，忌“文火久沸” 。
茶盏的挑选有哪些讲究
茶盏该如何挑选呢?所谓美食不如美器 。茶盏早在唐宋时期就已经盛名于世 。那时候南方和北方的越窑及邢瑶是最为出名的 。茶盏的形状一般分为两大类 。一个是口沿比较直 。另一种是嫩口像喇叭一样 。
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