注：喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去 。
9、【花椒鱼片的做法】
材料：鱼身肉(青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼)，金针菇(青笋片)适量，干尖椒，花椒 。
做法：
1、腌制鱼片：将鱼身 ， 切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15-30分钟 。
2、做底料：将金针菇(青笋片)烫熟，取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内 。
3、烫鱼片：置中放入清汤，加盐 ， 姜丝，鸡精调味 。待汤沸后，放入腌制好的鱼片 。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内 。
4、做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下(不能拖 ， 否则干尖椒变黑 ， 色不好)，再加入花椒，同样翻炒几下(不能拖，否则花椒很容易变苦，味差) 。
5、起锅：将味料倒入鱼片上 。端上餐桌 。
10、【葱油鱼的做法】
原料：鲈鱼一条，约一斤多即可 ， 洗剥干净生姜去皮 ， 切数片葱，切细，半小碟酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精 。
做法：
1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上 ， 在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸 ， 锅里的水不要太多，约20-30分钟量
2、加油鱼眼突出的时候差不多蒸熟 。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上 。
11、【糖醋脆皮鱼的做法】
原料：鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升 ， 料酒20毫升 ， 醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克 。
做法：
1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好 。
2、油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出 。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘 。
3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成 。
12、【剁椒鱼头的做法】
原料：新鲜胖鱼头(又名雄鱼、大头鱼)鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱 。精致剁辣椒、姜、味精(或者鸡精)、食用油、蒸鱼豉油、生抽 。
做法：
1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中 。
2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少) 。
3、加入姜丁、盐(少量，因为剁椒里有很大盐分)、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水 。
4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅)，猛火，上大汽后蒸8-10分钟 。
5、起锅 ， 淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可 。
13、【火锅鱼的做法】
原料：鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克 。
做法：
1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺 ， 用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉 。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段 。
2、锅置旺火上 ， 倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中待鱼片表面凝固成形时 ， 速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌 。鱼用干油碟蘸食 。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成 。
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