三、要先上色 ， 后加水，一步到位 。当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油 ， 烧热应先倒入绍酒、酱油等作料 。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水（汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖），下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂 ， 使味汁渗入原料内部 ， 用急火收浓汤汁即成 。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味 。两头用旺火，中间用中小火 ， 这是红烧成菜的关键 。如果不等原料上色就放水 ， 调料被水稀释，成菜就会灰白无光 。汤一次要放足 ， 烧肉最好淹过原料 ， 烧鱼可以少一些 。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色 。
四、专门说说“调色调味” 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的 。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色 。但注意不要上色过重，以免影响色泽 。
红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多 。
红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅 。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色 。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出 。
调色与调味，两者是不可分割的 。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用 。这就要求在菜肴成菜阶段 ， 下酱油、糖色时不宜过多 ， 以免汤计过深，影响口味和色泽 。原则是宜浅不宜深 。
红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香 。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦 。
###其它资料参考###清蒸苦瓜塞肉
47257人浏览 · 174人收藏 · 16人做过
雅兴无穷
时间：15分钟
－ 准备食材 －
苦瓜 一根
猪腿肉 4两
干香菇 2大只
六月鲜酱油 少许
鸡蛋清 一只
葱 少许
姜
料酒
李锦记蚝油
－ 步骤 －
1.苦瓜一根洗净，干香菇清洗后用开水泡软 肉剁成肉糜 ， 放入料酒、葱花姜末、蛋清及泡香菇的水一起顺一个方向搅拌至上劲 。
2.苦瓜切段 ， 将中心部分的瓜瓤去除 。
3.香菇切成小粒 ， 放入肉糜里一起搅拌
4.把肉糜塞入苦瓜中装盘上笼蒸约十二分钟
5.将苦瓜蒸出的原汁倒入炒菜锅中 ， 放入蚝油，用水淀粉勾芡 ， 淋在苦瓜上即可 。
－ 发布于2012-10-06 －
###其它资料参考###蒸15分钟就可以了，附详细的做法：
苦瓜镶肉
用料
主料 苦瓜1根 猪肉150g
调料
食盐适量
酱油适量
料酒适量
淀粉适量
芝麻油适量
胡椒粉适量
苦瓜镶肉的做法
1.苦瓜清洗干净 。
2.猪肉 。
3.猪肉剁成肉馅备用 。
4.苦瓜去掉瓤切段，猪肉馅里面放入盐 。味精、香油、胡椒粉、酱油、料酒、葱姜末调制成猪肉馅 。
5.将猪肉馅放到每一个苦瓜段里面 。
6.用香油炝锅放入姜末在加些水，淋在苦瓜上 。
7.然后连盘放到蒸锅里 。
8.蒸15分钟 。
9.苦瓜镶肉就好了 。
清蒸苦瓜镶肉
营养分析
1.苦瓜具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效
