要求是制作的卤制品要突出卤肉的香味而不是香料味，如上列出的香料配比，如果以八角为主，那八角2O克、其它如桂皮15克、剩下的10克、5克的计入即可成一配方 。
香料配方完成后、按此比例加入总量约半斤香料,将香料代拴紧，用水浸泡香料包后待用(此量适合家用、我们店铺用是1袋近2斤香料)，炒糖色、熬汤，待汤熬好后捞出渣 ， 放入香料包、加入糖色(卤水为棕红色)、盐、料酒、姜块(拍破)、葱(挽成捆)、味精、待调制好即可卤肉，肉类等先要码味腌制、再洗净后入卤水中、大火烧开后拣去浮沫、尝尝卤水咸淡后调至最隹、调至小火焖卤至熟透、软嫩合适捞出装盘，将卤水中的渣及姜葱捞出不要 ， 大火将卤水烧至大开后关火，卤水不动它、不要盖严、防虫防鼠、不粘生水，第二天就可以再卤了 。
卤水每天必须要烧开后关火保管，如果你不经常用卤水，可待卤水冷后装入食品袋拴紧放冰箱冷冻保管 。如有不同看法，请在评论区提出批评指正、大家互相沟通 。谢谢！
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对卤菜的制作也是专业级别的 ， 而你问的卤肉的配方及制作步骤有哪些，这个问题问的比较大 ， 相信肯定会有很多的回答，但我相信我的回答含金量绝对是最高的 。下面就说下怎样制作卤菜以及卤菜的配方 。
个人主页有一系列兰州拉面视频教程和一系列香料配方的分享
卤菜的制作流程要想制作出一个合格的卤菜味道，仅仅是有卤菜的香料配方是完全不够的，一个成熟且合格的味道应该是：
香料单子 调料单子 制作工艺「操作流程」 卤水保养 卤油保养 成品菜保养 商业版配方 卤菜味道
上面的这个公式可以说是个人多年的操作经验的高度总结，其中每一个环节都是非常重要的，如果仅仅是有一个香料单子，也就是很多人在意的香料配方 ， 其实是做不出一个好的味道，因为这个公式中的任何一个部分对于卤菜的最终形成的味道都至关重要，懂行的人自然能出这个公式的含金量，不管是什么类型的卤菜制作，都离不开这个公式的每一个环节 。
为了更好的让更多的网友能看懂这个公式，所以下面我就用一个商业版的卤菜配方及操作步骤具体讲解下卤菜的制作 ， 以及这个卤菜的公式的每个部分所扮演的角色 。
定时分享一些卤菜知识，分享一些卤菜的制作和卤菜的配方
举例说明商业版卤菜制作分享这里举例分享给大家一个辣卤的制作，分别从卤菜的制作每个部分分别讲解 。
香料单子部分：
首先要说的就是卤菜制作公式中的第一个部分，那就是香料单子部分「也就是很多人说的香料配方」
1 ， 八角20克 2，山乃10克 3，茴香10克 4 ， 草果10克 5，花椒15克
6，红寇15克 7，砂仁8克 8，良姜8克 9，桂皮8克 10，丁香5克
11，白芷6克 12 ， 辛夷3克 14，碧波1克 15，香叶5克 16，木香3克
18，白寇10克
川椒600克大葱150克生姜120克
上述香料配方中的香料其实在卤水中的作用主要就是两个 ， 第一个就是香料能够去除肉类食材中的异味怪为腥臭味从而还原肉类食材中的肉香味 ， 第二就是赋予肉类食材一定的香料的味道，让肉类食材更加的芳香，也就是说成品卤菜的味道主要体现的就是肉香味和香料的味道，在这个基础上，在适当的增加一些调味料，调味料的作用就是给食材增加鲜味提高香度 ， 同时某些调味料也具有去除肉类上的异味的作用 。
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