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必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁 。烹制虾仁以虾仁的自然形状为主，选料时必须做到大小相近，才能使虾仁受热均匀，成熟后的虾仁老嫩一致，色泽纯正，形态美观 。
市场上出售的虾仁 ， 大多是速冻制品 。因此，解冻方法是否科学，将直接影响虾仁的新鲜度 。在日常生活中 ， 人们为快速解冻，有的用热水泡，有的是放在自来水龙头下快速冲洗 。
实践证明，这种解冻效果都不理想 。正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在慢慢流动的自来水中解冻 。如果时间紧，也可以用微波炉解冻，效果也不错 。
优质虾仁的表面略带青灰色或有桃仁网纹，前端粗圆 ， 后端尖细，呈弯钩状，色泽鲜艳；而水泡虾仁体发白或微黄，轻度红变，体半透明，露出的肠线较鲜虾粗大或已散开 。
优质虾仁有虾腥味，体软透明，用手指按捏弹性?。欢菹喝矢挥械?nbsp;， 无虾腥味或有碱味 ， 将虾肉顺肠线剥开，臭味就较为明显 。
参考资料来源：百度百科-虾仁
###其它资料参考###【虾仁为什么会面】其实大部分的奥秘就在配料和添加剂里 。水晶虾仁要做好，功夫在炒菜前 。传统做法的要诀是，虾仁先要洗净 ， 水要吸干，最后加入蛋清、淀粉、水等浆料 ， 让虾仁重新吸饱水涨发，再用低温滑炒 。现在连锁餐饮业的中心厨房要做好成千上百份水晶虾仁的前处理加工，要求就不一样了，例如保质期要延长，从中心厨房到门店，再到顾客点菜，短则一周 ， 长则一月有余 。为了让虾仁涨发得更大，持水性更好 ， 保质期更长，复合持水剂、乳化剂、保鲜剂、杀菌剂等添加剂都用上了 。到了餐饮门店的厨房以后 ， 就是“见证奇迹”的时候，只需把处理好的虾仁放入油锅，不需多时，一盆晶莹透亮的水晶虾仁就呈现在你的眼前 。
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