###其它资料参考###“拔丝”是中餐甜品菜的主要做法之一，就是将已经预熟的食材投入到熬好的糖浆中翻炒，让食材均匀裹上糖液之后即可装盘，趁热食用的时候就会拉出又长又细的糖丝 。而这个拔丝过程的关键就在于炒糖的火候 ， 一般分为水熬糖、油熬糖和油水混合熬糖，但不管是用哪种方式，最终对于糖液的要求基本上都是一致的：糖液多余水分蒸干，并且温度需要达到165到175度之间，如此糖液才能具备良好的拔丝效果 。
所以由此可见 ， 在拔丝地瓜的烹饪过程当中 ， 有两个非常关键的步骤，会直接影响到这道菜的口感，乃至于烹饪的成败，那就是油炸和熬糖 。
一、地瓜油炸
拔丝地瓜的地瓜是需要进行油炸预熟的 ， 以热油将地瓜块炸熟炸透 ， 然后才能去裹上糖液 。在油炸的时候有两种思路 ， 一种是切块直接炸，另一种是洗去淀粉后重新拍粉再油炸，这两种油炸思路适用的场景不同 ， 油炸之后的效果也稍有区别 。
1、【直接炸】：
这么做的优点是简单快捷、步骤少 ， 只要去皮切块之后就可以直接下油锅了 。但是也有小缺点，比如：切好的地瓜块容易粘连在一起、如果没有及时油炸烹饪 ， 地瓜块会变色等等 。这个做法更适合家庭的少量制作，一次做一盘、现做现吃 。
2、【拍粉炸】：
这么做的优点是可以提前大量准备，拍粉后油炸不容易粘连，而且炸完不易回软，外层更脆 。缺点就是步骤稍微多一点，需要先过水洗去地瓜块切口上自带的淀粉，然后再拍粉两次，如此才能获得最好的油炸效果 。这种方法更适合饭店采用，可以提前准备出来，随时取用油炸
###其它资料参考###1、加清水、白糖，用慢火熬糖，从水大泡变成水小泡；
2、从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色即可 。
拓展资料:
拔丝地瓜（The hot candied sweet potatoes）是以地瓜、白糖、油等食材制成的一道色香味俱全的传统名菜 。
地瓜营养价值很高，是世界卫生组织评选出来的“十大最佳蔬菜”的冠军 。地瓜又称红薯、红蓣、紫蓣、番薯、甘薯、山芋、等 。。红薯有“补虚乏 ， 益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾” 。还能补中、和血、暖胃、肥五脏等 。
当代《中华本草》说其：“味甘，性平 。归脾、肾经 。”“补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘 。主治脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘 。”
参考资料: 百度百科 拔丝地瓜
###其它资料参考###第一步：红薯用清水冲洗掉表面的泥土和杂质，削掉表皮 ， 切成滚刀块，红薯块不要切的太大，在炸的时候容易炸不熟 ， 影响拔丝红薯的口感 。
第二步：油锅中加入较多的油，油温五成热，加入切好的红薯 ， 用小火慢炸，这样可以使红薯块里外均匀受热 ， 不至于表面炸的焦糊，而里面还没有炸熟，炸至表面焦酥，用筷子可以扎透就可以捞出来了 。
小技巧：如果红薯块大的话，可以先焯水再炸，这样比较容易炸熟，但是焯水后一定要将红薯表面的水分晾干 ， 以防红薯表面有水分，在下油锅时溅油 。
第三步：锅中加入1小碗白糖、同等量的清水与少量的油，小火慢熬 ， 在此期间要不断搅拌，避免粘锅糊底 。
小技巧：熬糖色分为四个阶段，分别为：“挂霜”、“拔丝”、“琉璃”、“糖色”，而拔丝就是熬糖色的第二个阶段，待糖液出现“挂霜”之后，继续小火慢熬，出现香油色 ， 此时就是大家熟知的“拔丝”了 。
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