2、 鳜鱼刨肚后 ， 将内脏清理干净；用刀从鳜鱼背部一侧开口，从头下至尾前，用剪刀一侧贴紧鱼骨缓缓片入，再划断背脊，翻转再贴骨片下 ， 然后剪断尾骨，再从尾处翻转，至头部最后斩断头骨，洗净待用 。
3、 将马蹄拍碎 ， 与红枣、花生、当参、黄芪、薏仁一起切碎 ， 放入肉末中 。
马蹄，又叫荸荠，味甜多汁，在古代，人们说它是地下的雪梨，常与猪肉搭配，做成丸子，其磷元素含量很高，很适宜正在长身体的小孩食用；红枣补气养颜，在各类养生菜肴中都很常用到；花生补脾润肺；当参和党参 ， 这两种滋补药材，不仅颜色形态相像，且功效大体上也一致：补气活血，增强免疫力 。但细看，党参比当参大很多，且当参根须较多 。
黄芪的药用迄今已有2000多年的历史，民间流传着"常喝黄芪汤，防病保健康"的顺口溜，常用于治疗阴虚盗汗；薏仁入馔有清热、镇咳的作用 。
4、 香菇泡发后切碎，与枸杞一起放入肉末，加入适量姜、蒜末、葱花 ， 一起抓匀后倒入适量料酒 ， 充分拌匀 。
各种食材都切得细碎，一是为了使食材的香味充分融入鱼肉中，二来也能使各种中药材的效用更好地释放出来 。
5、 往鳜鱼掏空的鱼腹两侧抹上盐水，塞入拌好的所有食材；取两根稻草，从鱼背穿进去裹住鱼腹，系牢 。
鱼腹两侧抹上盐水，是钟大厨给鱼去腥的诀窍之一，除此之外，盐水渗入鱼肉里面还能起到调味的用处，最后塞入鱼腹中的食材不会粘连到鱼肉 。多数人会采用细竹条穿插进肉里系住口子，这里的鱼肉太过细嫩，只需稻草捆绑住就可以了 。
6、 鳜鱼装盘，在上面放上两颗葱，放入蒸柜中蒸25分钟 。
大点的饭馆都会选择用蒸饭的蒸柜做清蒸菜肴，省事而且做出来的味道也好 。
蒸柜相当于一个大型蒸屉，高温下水蒸气在蒸柜上下徘徊，使鱼肉均匀受热，不过切记一定要等蒸柜中的水开了以后，再放鱼进去，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁，鱼肉才会更滑嫩，鲜美 。
7、 剪开鱼腹上的稻草，浇上特制的酱汁，放上葱丝、辣椒丝加以点缀即可趁热享用 。
判断鱼是否蒸熟，可以这两个方法：一看鱼眼是否变白，二用牙签插入鱼腹较厚的部位，若能轻松穿透，表示鱼就蒸熟了 。鱼的酱汁，其实就是家常调味品的简单调和，怕麻烦的话，可以直接买豆豉油代替 。
历代先人遗留下来的点滴宝贵经验，后人继承发展成为如今色、香、味、形、养俱佳的药膳美食 。这在嗜辣的江西饮食文化上 ， 留下了浓墨重彩的一笔 ， 只盼后人能将这份特色传承发扬 。
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###其它资料参考###黑皮是指甲鱼体表的一层膜，壳上，身上都有这层膜，很脏的东西，一定要去掉 。另外不是所有病都适合吃甲鱼，比如肝胆疾?。詈梦饰蚀蠓?。
1：把活甲鱼置80度的开水中，三分钟后取出 。是80度的，不是沸水，否则甲鱼烫熟了 。
2：这时候甲鱼已经奄奄一息了 ， 此刻体表有一层外膜很容易去掉，一定要去掉，否则做出的甲鱼很腥，脚趾也顺便拔掉 。
3：把甲鱼的头拉出 ， 这时候它已经没有力气咬人了，尽管放心大胆的拉 ， 一刀下去放血 。为什么不先放血再烫呢，因为这样很甲鱼肉很容易被脏水污染 。
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