小贴士
因为这是老妈口授的做法 ， 所以其实都没有特别准确的用量，豆瓣比辣椒少 ， 咸度要随时尝，宁咸不宁淡 ， 油要用够量，辣度麻度根据自己的口味 。
###其它资料参考###豆瓣酱做工复杂，少了中间的任何一步都成不了上好的豆瓣酱 ， 主要以优质红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料，通过制曲、发酵、翻晒酿制等传统工艺加工而成，下面就给出豆瓣酱的做法 。
用料胡豆瓣1斤半、小尖椒6斤、普通海椒3斤半、青花椒、干辣椒面、生菜油大半桶、盐半包
豆瓣酱的做法
1、把胡豆瓣用水淘几遍，直到把豆瓣上的小绒毛淘干净 。
2、铺开豆瓣们让它们晒太阳，把它们晒干 。同时把两种辣椒也洗干净晒掉表面的水分 。因为我家吃得不是很辣，所以加了一部分普通红辣椒 ， 喜欢辣的可以全部用小辣椒 。
3、豆瓣们晒干后，将一瓶普通酱油，盐，菜油倒入豆瓣里面，搅匀豆瓣全程不用打碎也不用焯水，因为这一步豆瓣自己就会被佐料们榨熟的 。注意哟，菜油要没过豆瓣，不然会生霉的 。
4、把拌好的豆瓣们继续晒 ， 差不多要在三伏天里晒一个月，晒好后豆瓣酱是呈漂亮的酱油，豆瓣全也软啦，把辣椒们打碎5、将晒熟的豆瓣酱和辣椒混合 。这一步需要加盐 ， 菜籽油，干辣椒面以不干不稀最好 ， 边混合边尝，尽量咸一点因为淡了豆瓣酱会变酸酸的 。
6、最后一步就是把混合好的豆瓣酱装入坛子里，老式的砂坛最好啦！然后倒入生菜籽油，没过酱两指节好最棒！这里要注意的是豆瓣酱加菜籽油最好只到坛子里的三分之二 ， 防止后期发酵后满出来 。
7、静静等待一个月，自制豆瓣酱就好啦 。
小贴士
因为这是老妈口授的做法，所以其实都没有特别准确的用量，豆瓣比辣椒少，咸度要随时尝 ， 宁咸不宁淡，油要用够量，辣度麻度根据自己的口味 。
###其它资料参考###每到一年辣椒收获的季节，四川人就很爱做一缸豆瓣酱 ， 你知道吗？每一年辣椒获得时，四川人都喜欢做味噌锅 ， 立即品尝到来年辣椒完善 。特别是我还在乡下老家的情况下，种了辣椒和黄豆，自己做味噌无需花很多钱，并且做的味噌比我买的那一个好很多 。许多异地来四川的人也喜欢买本地的郫县豆瓣酱，但感觉不好吃 。其实外边卖的味噌是拿来煮底的，可是用于炒面和青菜的情况下，绝对不美味 。
今儿给大伙儿详细介绍一道四川郫县豆瓣酱的自做菜谱 。并没有添加物，比买的美味 。方式也非常简单 。最先，提前准备长霉的豆瓣菜 。这些长霉的豆瓣菜能够在农贸批发市场或网上订购 。随后放水，清洗 ， 轻轻地搅拌多次 。不要用力磨擦 。随后将豆瓣网控干，倒进整洁的碗中 ， 加入适量高品质干白葡萄酒，搅拌多次，用干白葡萄酒将豆瓣网所有上色 。这一步主要是对豆瓣网开展除菌 。下面，在豆瓣菜下边添加生抽酱油 。这一步主要是软泡豆瓣菜，提高其特色 。
盖紧保鲜袋，将豆瓣菜泡浸一夜 。下面 ， 我们将解决辣椒 。豆瓣网江最好是挑选双流木间山的圆叶刺槐 。这类圆叶刺槐很香，但有点儿辣，辣椒籽非常少 。针对刺槐，应用2个基本的鲜红色刺槐 。辣椒一定要新鲜的，做的味噌不容易毁坏，因此要清理辣椒 。我准备了5磅辣椒 ， 由于我需要常常搬新家 。做过多并不是很方便 。下面，将辣椒梗取下 ， 放到铺有塑料薄膜的桌子上，用电扇将辣椒表层的水份烘干 。其实最好放到太阳下晾干水 ， 可是因为这儿太阳不晒，20min上下让它晾干，随后晾干200克鲜姜和300克蒜头 。
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