小贴士：
1
这里的红烧乳鸽采用比较容易制作的方法做，就是卤水卤完再晾干 ， 再炸，操作起来会比较方便，但是这样的做法容易掌握不当的话会使鸽肉变老 ， 也会让乳鸽的香味流失 。
2
先卤后炸的红烧乳鸽最重要的一点是要腌制卤水到位，这样才够味，而且卤水适合略咸一点点，因为浸泡的时间并不算长，卤水味道本身偏淡的话乳鸽可能会不够入味，不过不够入味的话也可以粘淮盐享用，
3
油淋 ， 或者油炸，都需要掌握好油温 ， 油温要高，淋的话比较好掌握，表明金黄脆亮即可 ， 炸的话 ， 若是没掌握好，乳鸽下锅很可能会析出水分 ， 也可能会一下子就表皮黑掉，不够专业的油淋感觉比较保险哈 。油温高，上色快，这样外酥里嫩就能使乳鸽的汁水不流失了 。
4
乳鸽要新鲜出炉赶紧吃才好吃 。
###其它资料参考###主料：鸭肉700g
调料：姜3片、蒜2粒、八角2个、花椒15粒、生抽1大勺、老抽1大勺、长寿深山野蜜10ml、白醋5ml
1、将鸭用清水冲洗干净，放入盆中；
2、取一只干净小碗，放入姜丝、蒜片、八角和花椒，再倒入老抽和生抽；
3、将调好的腌料倒在鸭肉上 ， 用手将鸭子内外涂抹均匀上料汁；
4、继续揉搓、按摩5分钟 ， 放入保鲜袋，送入冷藏室腌渍过夜；
5、腌渍好的鸭肉取出，置于阴凉通风处自然风干，等待的时间里，将蜂蜜和白醋混合均匀，做为脆皮水待用；
6、鸭子风干后，用刷子蘸取脆皮水，均匀刷遍鸭子全身，再次待表皮自然风干后，放入预热180度的烤箱中，烤制30分钟左右；
7、将鸭子取出，再均匀刷一遍脆皮水，再次风干；
8、将鸭腿用锡纸包?。?放入预热220度的烤箱继续烤制20分钟左右即可 。
###其它资料参考###其实脆皮大肠的脆皮水不需要什么最佳配方，没那么复杂 。有时直接干炸也能将其炸酥脆 ， 不过使用脆皮水后，颜色更漂亮，酥脆的持久性更长 。
只要用最基础的脆皮水，风干好，就能做出酥脆的脆皮大肠，今天跟大家分享一款我们酒店批量制作脆皮大肠的方法以及脆皮水的配方 。
脆皮大肠（批量制作版）1.清洗原材料：选用净猪大肠头10斤（酒店一般用冻货），放入水池冲水解冻，完全解冻后 ， 加入面粉和白醋将外表搓洗干净 。然后将大肠翻面，撕去多余油分，再用面粉和白醋搓洗干净 ， 最后全部完成后，再翻回来 。2.大肠加工：将大肠头放入冷水锅中，开大火焯水，这时加入料酒、红醋一大勺，边烧开边撇去浮沫，待水面没有浮沫溢出，捞出大肠头清洗干净 。选用高压锅，加入大肠头和清水 ， 再放入姜片100克，料包一个（八角20克，桂皮15克 ， 小茴香15克，香叶5克，丁香3克，白芷25克，白蔻10克）盐少许，大火开锅上气后，压12-15分钟，关火放气 。3.调脆皮水：净锅重新加入清水4斤，放入麦芽糖一盒 ， 大红浙醋一瓶，白醋半瓶，烧开至麦芽糖融化，这时将压好并控干水分的大肠放入，搅拌均匀，再次开锅关火捞出 。4.风干：提前剥好大葱若干，将大葱直接穿入大肠内 ， 每六根大肠穿在一根长竹签上，再挂入勾子，放在通风干燥处风干一夜 。5.成菜：风干后的大肠，一切为二 。锅中加入新油，油温三四成热，放入大肠，边炸边翻动 ， 至表面金红（或者枣红）并表皮酥脆时，然后捞出控油 。将大肠放在案板上从中间一剖开为二 ， 去掉大葱，切成长5厘米长的段摆盘 。走菜时带一叠泰国鸡酱、黄瓜条和单饼即可上桌 。上桌后用单饼卷食大肠，大肠皮脆甘香 ， 肥而不腻 。脆皮大肠制作小技巧1.大肠头尽量选用大厂家的品牌货，如*锣、*宝等，这些大肠头净大肠比较多，出菜率高 ， 并且处理得很干净，免去后面的很多麻烦 。2.很多小伙伴也会使用浓缩的脆皮水，用浇淋的方法，其实我认为浓缩的脆皮水其更适合少量制作，并且它还有一个缺点 ， 上色不均匀 。3.使用高压锅压大肠头的时候，不要压得太烂，因为后面上脆皮水的时候还有一个煮的过程 。4.压制大肠头时 ， 香料不可以放得太多，这里的香料只起到去腥作用即可 。5.大肠头里要插入大葱，这样不仅可以去除大肠头里的异味 ， 还可以使大肠头变得更直、美观 。6.炸制大肠头的时候要注意油温 ， 最好低油温放入，随着油温上升，外皮越来越脆 。油温太高下入大肠容易上色重，还炸不脆，炸时注意多翻动
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