2、番茄用开水烫后去皮去籽切成小块，菠菜洗净切段，木耳撕开，葱切丁，将切末；
3、锅内水烧开将鱼茸挤成丸子，氽熟捞出放入盘中；
4、坐锅点火放油，煸炒葱姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味，水淀粉勾薄芡，倒入鱼丸推匀即成 。特点：红绿白黑相间，色彩美观，鲜嫩异常 。做鱼丸冷水下锅 ， 做肉丸沸水下锅:做鱼丸 ， 应将调好的鱼茸挤成丸状，一一投入冷水锅中 。待鱼丸全部做好后，才点火使水温慢慢上升；当水将沸时，要立即捞出投入冷水中浸泡即成 。其所以这样操作，是因为鱼茸含水量高，鱼肉蛋白特细嫩，85℃就凝固成熟 。如用旺火沸水下鱼丸，水面沸腾不仅鱼丸易碎，而且过热使蛋白质变性影响质感 。反之，烹制肉丸必须沸水下锅，水沸后关火，放入肉丸，全部做好后再上火，待水沸了，肉丸上浮捞出即成 。这是因为肉糜中含水量较低 ， 肉的纤维较粗 ， 如果冷水下锅，加热......
做鱼丸怎么去小刺
做鱼丸建议用刺少的种类如：青鱼、草鱼、黑鱼 。做馅是不要用机器加工，最好是手工剁制，这样做出的鱼丸才会有弹性 。在给你介绍个鱼丸做法 我在家也经常做给我老公吃 他很喜欢呢选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销） 。
二、辅料配方
按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％ 。
三、操作要点
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼 。
2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏 ， 去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉 。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片 。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色 ， 然后用洁净新纱布滤去水 。
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥 。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差 。
4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内 ， 先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料 ， 用力搅打以后 ， 鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状 。
5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜 ， 从虎口处挤出成圆形颗粒 ， 右手用羹匙接住 ， 放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高 。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右 ， 防止煮制时粘连 。
6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味 。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎 。鱼丸煮至熟透后捞起出锅 ， 即为成品 。可能比较麻烦 但做出来很好吃鱼尽量选刺少的 就像我上面少到的哪几种都可以
做鱼丸怎么去鱼刺图解
顺纹路用小刀将鱼肉刮下，即成鱼茸,剩下的是鱼排 。
2. 加少许的白酒、胡椒粉、盐和糖，还有玉米粉 。
3. 葱切段，姜切片，放入水中搓揉几下 ， 让姜和葱的汁都释放到水中，即成葱姜水 。
4. 先往鱼茸加入两三匙葱姜水 。
5. 然后顺一个方向搅动鱼茸，到感觉很粘，不好搅动时 ， 再次 。
6. 抓点鱼茸挤成丸子（大小随意），用汤匙刮起放入已煮开的汤中 。
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