水汆丸子
水汆丸子是我个人最推崇的一种肉丸子，一来它的烹饪方法更健康 ， 可以最大限度的保留食材的营养；二来做法更方便、不浪费，汆丸子的汤直接搭配些许的蔬菜叶，略加调味就是一道绝佳的汤品 。
食材：里脊肉500g、自己喜欢的蔬菜
配料：食盐、葱姜、淀粉、鸡蛋、胡椒粉、味精/鸡精（个人习惯）
做法：
1.准备猪里脊肉500克，用清水冲洗干净 ， 放在菜板上，先改刀切成小块，然后剁成肉泥 ， 标准时用手捻一下没有明显的颗粒状 。
2.葱切段、姜拍扁，放到一个小碗中加入清水，用手使劲攥葱和姜 ， 将里面的汁水攥出来，制成葱姜水；
3.准备一个大一点的容器，将剁好的猪肉馅放入碗中，加入一丢丢胡椒粉、适量的食盐，然后取2两淀粉 ， 用葱姜水和成淀粉水，放到肉馅中 ， 用手顺着一个方向搅拌均匀 。
4.这个过程大约持续8-10分钟，肉馅会逐渐发黏上劲，期间要记得少量多次的加入葱姜水调节，一定要让肉馅吃足水分，最后加入一个蛋清 ， 在继续沿着一个方向搅打5分钟，同时用手拿起肉馅用力向容器内摔打，这样做出的肉丸子更劲道 。
6.锅中加入足量的清水 ， 不要等到水烧开，看到锅底有密集小泡的时候，把火调小 ， 用虎口直接挤出丸子下锅就可以了，当所有的丸子下锅后，开大火煮至丸子飘起时 ， 打去白色浮沫捞出丸子，汆丸子就做好了 。
7.如果做得不多，也可以直接在打去浮沫的原汤里放上自己喜欢的蔬菜（白菜、油菜都可以） ， 只需要食盐、胡椒粉、几滴香油调味即可；如果一次做了很多 ， 可以把捞出的丸子放到凉水中投凉浸泡十几分钟 ， 再捞出来 。
【小谭说汆丸子之一问一答】
1.水汆丸子为什么用猪里脊肉？
水汆丸子的最大特点就是Q弹爽滑，吃到嘴里很劲道，质量上佳的汆丸子出锅后，往菜板上一丢，丸子会弹起半米甚至更高，如果用肥肉的话脂肪多弹性较差，而猪里脊肉筋性更足，做汆丸子再合适不过了 。
2.水汆丸子为什么不直接加入葱姜末？
这其实是我的一个个人习惯，自己在家做水汆丸子可以直接放入葱姜末 ， 这样做的目的是为了防止有不喜欢吃葱姜的朋友吃到，只是借葱姜的味，却吃不到葱姜 。
3.肉丸馅中淀粉、蛋清的作用是什么？比例是多少？
做丸子大家最头疼的问题就是经常一下锅，丸子全散了，而夹肉淀粉和蛋清的目的就是防止下锅后发散，别看蛋清是液体但受热后会迅速把肉馅凝固在一起 。另外加入蛋清还有让猪肉更鲜嫩的作用 。
置于比例我的做法是：500g猪肉、100g淀粉、1个蛋清 。
4.为什么按照这个比例还是失败了？
还有几个关键点：①猪里脊肉最好人工剁细，不要用绞肉机，很容易把肉的筋性搅散，吃起来口感发散；②食盐的量要稍微大一点 ， 依靠食盐的渗透压，让猪肉更容易搅打上劲发黏；③不要着急，打丸子是个体力活，搅打一次丸子馅 ， 至少需要20分钟才能上劲，而且搅打方向一定要前后一致，才能保持筋性 。
油炸丸子
油炸丸子是丸子界的另一大分支，颜色红亮，咬上一口外焦里嫩，总是让人食欲大口，垂涎三尺 。虽然味道非常诱人 ， 但我并不建议大家在家里常做 。一来比较费油，炸过东西的油倒掉太浪费，放到平时吃，会和其它菜肴窜味；二来毕竟是油炸食品，经常吃不利于身体健康 。但偶尔吃一次还是可以接受的，因为炸肉丸子真的很好吃！
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