做卤菜的糖怎么炒 _冰糖

做卤肉炒糖怎么炒？

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准备：碾碎的冰糖、色拉油或者是菜籽油、烧开的开水
1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化。
2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了。
4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。
5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。
6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是
小泡转为大泡不久时的这个阶段。
7、水刚一下去肯定动静不?。蠡嶂鸾テ礁?。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆这一步操作最重要的是果断，快速的一次性把水倒下去，反而不会引起飞溅，越犹豫水流量越小飞溅的越厉害。
8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。怕麻烦的话也可以直接使用成品的色宝糖色，使用起来很方便，并且纯冰糖熬制而成。

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【做卤菜的糖怎么炒】准备：碾碎的冰糖、色拉油或者是菜籽油、烧开的开水
1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化。
2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了。
4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。
5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。
6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是
小泡转为大泡不久时的这个阶段。
7、水刚一下去肯定动静不小，之后会逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆这一步操作最重要的是果断，快速的一次性把水倒下去，反而不会引起飞溅，越犹豫水流量越小飞溅的越厉害。
8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。怕麻烦的话也可以直接使用成品的色宝糖色，使用起来很方便，并且纯冰糖熬制而成。

###其它资料参考###传统川卤对糖色的炒制分为两种。一种是水制另一种是油制，首先说一下水制。净锅加适量的水，在加入适量的冰糖比例糖2水1，在单独放一点水备用，冰糖最好选用老冰糖，就是那种特大一坨的，只是比较麻烦你的把它弄小块。先中火烧开，你会听到噼噼啪啪的响声，那是冰糖受热开晶，然后开小火不断搅拌，直到完全融化，这时不断的有气泡，这是在蒸发水分，水分蒸发完了，冰糖就会从新凝固，这时也要不断翻炒，冰糖会受热再次融化，在这融化过程中冰糖就会开始变色，不断有小气泡，从最初的淡黄色慢慢的变深，炒制焦糖色时就要马上加备用的冷水，然后熬制焦糖完全融化，打去浮沫，就可以装起来备用了！第二种油制的过程，锅中放少量的油，倒入冰糖小火炒制，炒制过程不断搅拌，油炒冰糖会直接受热融化，让后开始变色有小气泡，颜色也是从最初的淡黄色慢慢变深，炒制焦糖色时马上加冷水（切记炒糖色千万不能加热水或者开水很危险），然后熬制焦糖完全融化，打出浮沫，就可以装起来备用了！这都是我个人不断实践总结出来的，希望能帮助到大家！谢谢…