1、首先锅内倒入开水 ， 开水漫过食材 。
2、放入大骨头：2500 克 ， 进行焯水，去除血水 。
3、待开水翻滚后捞出大骨头，并沥干水分，放入已经准备好的开水桶中 ， 桶内开水 25 千克，
4、加入生姜片：500 克 、大葱段：1500 克、大火烧开，用小火煮 90 分钟即可关火 。高汤制作完成 。
三、卤水料包的制作
1、将孜然：30 克、黑胡椒：40 克、砂浆：35 克、白豆蔻：15 克、干草：5 克、丁香：25 克、小茴香：25 克、八角：60 克、砂仁：
10 克、玉果：10 克、白芷：25 克、肉桂：40 克、草果：15 克、红豆蔻：5 克、香茅草：30 克、香草：20 克放入一个料袋中 。
2、将花椒：300 克放入一个料袋中 。
3、将红曲米：50 克放入一个料袋中 。
四、卤水的制作
1、加入制作好的香料包，花椒包，红曲米包到高汤桶中 。
2、再加入猪油:1000 克、生抽：250 克、老抽：50 克、一品鲜酱油：
50 克、白酒：5 克、冰糖：100 克、白糖：50 克、盐：1000 克、鸡精：250 克 。用大火烧开即可 。
五、辣椒的熬制与川式卤水的完成
1、开火，锅内倒入色拉油：50 克，待油热到 150 度 ，
2、倒入干红椒：500 克到锅中，翻炒均匀 ， 让辣椒中的香味出来，当闻到一股干香的味道 ， 辣椒颜色变成金黄色的时候就可以关火，将辣椒倒入到卤水中 。
3、用大火烧开，用小火煮两个小时 ， 川式卤水便制作完成 。六、素菜系列改刀
1、首先改刀素鸡（500 克），注意改素鸡大小均匀 。
2、改刀豆干 ， 大小均匀 。
3、腐竹（500 克）是干的 ， 有点长，先从中间改成两段，尽量改均匀一点 。
4、改土豆（500 克），将土豆黑的地方用刀给它削除，将土豆切成片 ， 尽量大小均匀，当土豆切好后，用清水给它清洗泡制，清除里面的土豆粉 。
5、将白莲藕（500 克）进行改刀 ， 去除两头，把藕切成大小均匀的片状，切好后，用清水给它清洗，将白莲藕进行泡制 。
6、改刀海带头（500 克），海带头还可以串串 ， 根据自己喜欢的大小进行改刀 。
七、素菜系列清洗浸泡
1、首先将土豆放入已经准备好的水里 ， 水要漫过土豆，然后给它清洗一下，去除里面的土豆粉 ， 清洗好后，把水倒出，然后再接入新水， 给它浸泡一下，已经彻底看不到淀粉的时候就可以给它捞出 ， 清洗好，把水倒掉 。
2、清洗藕，水要漫过食材，给它清洗一下，藕清洗干净就行 。
3、清洗海带头，加入清水，漫过海带头，给它清洗一下，去除上面粘的东西，清洗干净后，给它捞出 。
八、素菜系列捞水、冲洗
1、首先放入海带头，开启大火，待水开后给它捞出 。
2、将海带头进行冲洗，控干水分，将准备好的卤水烧开 ， 放入海带
头，大火烧开 ， 小火卤制 10 分钟，10 分钟后将食材捞出装盘即可 。
3、将藕放入锅中，用开水给它捞一下，水开后给它捞出 。
4、用清水给它冲洗一下 ， 现在关火，给它控干水分 ， 放至已经准备好的卤水里，大火烧开，小火卤制 10 分钟，10 分钟后将食材捞出装盘即可 。
5、将土豆进行捞水，去除里面的淀粉，水烧开捞出土豆 。
6、把土豆冲洗一下，给它控干水分，放入已经准备好的卤水锅中，大火烧开 ， 小火卤制 10
分钟，10 分钟后将食材捞出装盘即可 。九、素菜系列卤制
