2.煮牛肉
煮牛肉也就是焯水 ， 牛肉洗净，在冷水中浸泡一会，这样会泡出牛肉的血水 。然后牛肉冷水下锅，注意一定要冷水下锅，因为冷水下锅会让牛肉软烂好嚼 ， 还会随着水温上升，逼出牛肉里的血水 。下牛肉的同时，水中加入适当料酒 ， 葱段和姜片 。这一步是为了更好的让牛肉去腥增香 。牛肉煮至变色即可捞出，不要煮到牛肉全熟，全熟的牛肉 ， 再接着深加工，会让牛肉煮的太软烂 ， 没有嚼劲 。
3.牛肉过水
煮至半熟的牛肉，捞出放在温水中，洗掉牛肉身上的浮末 。注意一定要放在温水里洗净 ， 不要放在冷水中，由于热胀冷缩的原理，将热锅中的牛肉突然放到冷水中 ， 会让牛肉收缩，牛肉会变硬 。温水洗净的牛肉，由于与刚刚锅内的温度完美承接，会让牛肉继续保持软烂，不会影响接下来的烹饪 。
②煮牛肉切忌放这些
煮牛肉的时候一般放大料陈皮等香料 ， 但有一味香料切忌不要放，就是花椒 。花椒带有麻辣口感，与牛肉的温厚口感十分不搭 。另外，煮牛肉时最好不放鸡精，鸡精是一种类似肉香的调味料 ， 煮牛肉本身会形成肉汤，所以不用在加入味精调味了 。
好的开始就是成功的一半 ， 学会煮牛肉就是制作牛肉的开始 。总结下来，切牛肉要切成适中的形状和大小 。煮牛肉时冷水下锅，并加入去腥材料 。牛肉过水要用温水,不用冷水 。
###其它资料参考###水煮牛肉的正宗做法如下：
1、先将牛腱子洗净，焯水放入白酒煮开，备用 。
2、锅中加水，放入草果、甜面酱、黄豆酱、香叶、冰糖、八角、盐、老抽、黄酒 ， 煮开后放入牛肉 。
3、煮熟后捞出切片，装盘即可 。
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