4、杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味 。
5、揉捻加工：经5-8分钟的持续揉、捻、抿 ， 使叶片卷成条索，破碎叶细胞 ， 挤出体汁，使其粘附于叶表 ， 冲泡时易溶于水，增浓茶汤 。
6、人工解决：碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键 。其一般火功的要求是：低温慢焙 ， 高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长 。
7、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔 。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗 。
楼主可以看到 ， 第3步实际上就是氧化发酵，使用摇青机，其过程是：摇青、静置、再摇青、再静置......循环进行；在摇青机发明以前，就是摊叶、摇青、再摊叶、再摇青......循环进行 。每一个循环的摇青力度、时间和静置（摊叶）的时间、厚度都不一样，这要考虑到茶叶品种、季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等因素 。再加上茶师的手摸和鼻嗅 ， 掌握得法，就能加工出好的铁观音了 。
###其它资料参考###【茶叶怎么才算发酵好】此处的发酵是指加湿加温，使鲜叶产生红变 。以红茶为例 ， 具体操作方法是：鲜叶经揉捻后，起一个堆子，一般要盖块湿布，以天气定要不要人工加温，发酵过程中要翻动 ， 以使发酵均匀，行内称“扒皮”，即将外面的茶翻到里面去 ， 里面的茶翻到外面来，几个小时后（这个具体的时间要看青做青的），发酵过程就好了 。瞎说两句 ， 希望能帮到你 。
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