经4～5小时后，鱼体收缩至与池口平齐时，再加撒一层封口盐，并用竹片盖面，石头加压 。使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分 。夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆 。
4、晒干：鱼出卤时，利用卤水将鱼体洗刷一次，除去沾染的污物 ， 滴干卤水后，排放于晒鱼帘上 。鱼鳞向上，晒1～2小时后翻成肉面向上 ， 晒至中午时，将鱼收进室内或将竹帘两头掀起盖上鱼体，让其凉至下午3～4时，利用弱阳光再晒 。经过2～3天晒至鱼肚鱼鳃挤不出水分时，就干燥了 。
3、鱼干的功效与作用
1、鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效；
2、食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效；
3、鱼肉含有丰富的镁元素 ， 对心血管系统有很好的保护作用 ， 有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾?。?
4、鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效 。
4、鱼干的营养价值
1、随着水分含量的降低，鱼干中的营养物质得到浓缩，蛋白质含量高达45%以上 。所以 ， 它们是补充蛋白质的好食物 。在正餐缺乏蛋白质食品时，或是用面包、凉皮、方便面之类充饥时，加点鱼干做零食，可以有效地补充营养 。出门旅游的时候适当吃一些 ， 也有利于维持体能 。
但鱼干中所含的大量蛋白质，只在一定程度上对人体有好处 。如果蛋白质太多，超过了人体的利用能力 ， 就会在体内形成氨、尿素等一系列代谢废物，增加肝肾的负担 。消化吸收不完的蛋白质会促进肠道腐败菌的增殖，在肠中形成粪臭素，甚至致癌物质 。
2、鱼干是一种热能较高的食品，多吃它与多吃肉没有区别 。如今的鱼干脂肪都不少，多吃对减肥不利，还会增加饱和脂肪酸的摄入量 。
3、鱼干、鱿鱼丝之类食品中含有较多的“亚硝胺” ， 它是一种强致癌物，是蛋白质分解产物和亚硝酸盐结合的结果 。偶尔少量食用，还不致发生危害，但如果经常大量地吃鱼干 ， 或是加工鱼干的原料不新鲜 ， 就很可能导致亚硝胺摄入过量 。
4、增加盐分 。为了便于保存 ， 鱼干里都加了不少盐，吃起来会带来额外的钠，对慢性病人非常不利，还可能加剧浮肿、眼袋和经前期不适 。
5、鱼干的选购
鱼干有淡鱼干和咸鱼干之分，它们的品质等级区分如下：
1、级品外形完整，肉质硬实有弹性 ， 色泽洁白或稍带淡黄，质地干燥均匀，刀口平滑，鱼鳞完整紧贴，含水量不超过40%；咸鱼干具有固有香味，鱼肉中含盐量不应超过20% 。
2、级品外形完整 ， 肉质坚实洁净，体色发黄 ， 干燥均匀 ， 刀口平滑，鳞片略有脱落 ， 稍有鱼香味 ， 鱼肉含水量不超过40%；咸鱼干含盐量不超过20% 。
3、级品外形不够完整，鱼肉稍软离刺，体色较黄，刀口不太平滑 ， 鳞片部分脱落，无异味，鱼肉含水量和含盐量均不符合标准 。
6、鱼干的存储
放在密闭的容器中，避免空气里的水分进入鱼干中 。越干的鱼干就会越不容易腐烂 。
7、鱼干的食用方法
用精盐涂抹鱼肚除去腥味后，洗净控干，放入少量料酒，再放上3～5片姜片、葱段，上下颠几下，使鱼均匀入味 ， 然后将碗盖上 ， 腌半小时，鱼烧熟后味道更鲜美 。
将鱼块、鱼段或鱼片放在牛奶中泡一下 ， 在撒上一点干面粉，或煎或炸，味道很好 。
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