6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机 ， 我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段 。
7、水刚一下去肯定动静不小，之后会逐渐平复 。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着 ， 一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机 ， 二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆这一步操作最重要的是果断，快速的一次性把水倒下去，反而不会引起飞溅，越犹豫水流量越小飞溅的越历害 。如果怕麻烦的话也可以使用成品的色宝糖色，纯纯冰糖熬制的，直接使用很方便 。
8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可 。
###其它资料参考###炒糖色有两种方法 。一种是用水炒，这种炒作的方法速度比较慢，而且炒出来的颜色不怎么黄，不太好看 。第二种方法就是用油炒，用油炒速度快，颜色炒出来又好看金黄色 。下面是我炒制的过程给大家看一下 。
关于炒糖色，我来发表一下我个人的观点：
我发现一个问题，其实很多人都不明白真正意义上的炒糖色到底是什么样子的？
我也是一个资深网民，也是一个炒糖色炒了10多年的人 。我也从网络上看到各种各样的文章，还有各式各样的炒糖色的视频，有一些同志号称什么某某某大饭店的厨师长，什么国宴大厨 ， 然后他们说的听着确实是那么一回事；说的流程也很详细，什么糖浆，琉璃，拔丝，嫩汁，糖色，什么小泡，大泡，浅黄色，金黄色，枣红色，酒红色，说的确实是非常详细，但是最关键的地方却很少有人说出来，炒糖色是有一个标准的，其实任何事情都是有一个标准的 。
炒糖色的标准就是真正的炒糖色，它是无味的，也就是从味觉上来判断的话他应该是不苦也不甜，如果从嗅觉上来判断的话，它应该是有一种类似于棉花糖的味道，也就是一种焦糖香气；特别是不苦也不甜，这种境界是很少有人能达到的，如果用铁锅来炒的话，我的成功率也就百分之六七十 。如果用不粘锅来炒的话，我的成功率还能再提高一点，但也不是100%，因为火候的掌控还有你放进水的那一瞬间十分重要，在高温状态下，恐怕你晚那么0.5秒或者说一秒也做不出来那一种境界 。
以上仅为我个人的观点，以下也仅为我个人的观点；下面我再说一下，我做炒糖色 ， 我教别人是如何做的 。
首先将锅具洗刷干净，一般我们都是用铁锅，将铁锅放置于炉灶上，热锅冷油，油不需要太多，能够晃动锅时，油可以均匀沾满锅壁就可以；然后下入事先准备好的白砂糖或者冰糖 ， 不停的翻炒，同时也要掌握火候 ， 如果你是新手，你感觉温度过高过热的话，可以把锅端下来，离火 ， 当然了如果你的炉灶好控制的话 ， 你可以直接关火，不用把锅端下来，继续搅拌翻炒，如果你感觉温度凉下来的话，再放在火上，以此类推，直到糖完全融化为止，这个时候是浅黄色冒小泡；炒的过程中一定要注意观察 ， 看准、看不准的话就稍微停一下 ， 不要再去翻炒，停几秒钟看一下到底是什么泡？然后继续翻炒；就四个阶段，因为我们是炒糖色 ， 就不考虑什么流离状态，拔丝状态 ， 第一个阶段：是糖类完全融化为液体状没有任何的颗粒状，第二个阶段：是浅黄色小泡，第三个阶段：是金黄色冒大泡 ， 第四个阶段是枣红色（有人称之为鸡血红）冒小泡 ， 也就是在整个操作过程中，当大泡降为小泡的时候，在这个时候，我们把事先准备好的水倒进去，最好用开水；然后继续烧开十分钟就可以了 。当把水加进去之后， 我们一般要熬10分钟左右，最少也有5分钟，因为这样经过高温和时间的融合之后，糖色才会稳定 。
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