怎么把料炒成酱 _麻辣烫

厨师炒菜用酱料怎么炒:？

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鱼香味: 葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2 ，糖1.5，醋1.5，酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3 ，四川豆瓣酱3，糖1，醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
3.辣子味: 四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3 ，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
4.陈皮味: 花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
5.椒麻味: 葱白10 ，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6.怪味:四川豆瓣酱1，芝麻酱1 ，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1，酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9 ，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

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如何炒酱
配料有：
山东大葱2根老姜6两蒜1头海天黄豆酱1瓶美人椒半斤盐两汤勺鸡精半汤勺味精少量食用油6汤勺精肉馅半斤（7分瘦3分肥）料酒2汤勺老抽2汤勺凉开水少许汤勺为喝汤时用的3号瓷勺。
备料方法：
葱顺开4瓣切小花，姜切芝麻粒，蒜拍开切米粒，美人蕉去头切5毫米左右段，备用。
制作方法：
锅内下油，8成热时下姜，炒至变色（约10秒）改小火，下葱花轻微翻炒出葱香（约1分钟），下蒜轻微翻炒出香（约1分钟），开大火至9分热下肉馅翻炒至散开变色后下料酒，翻炒至酒香退去后下老抽。改小火慢炒3分钟。下美人椒翻炒均匀，把美人椒炒至软熟（约5分钟）下海天黄豆酱，到完酱后在瓶内放多半瓶清水盖紧盖子，摇晃至瓶内残留融入水中，把水到近锅里。改大火翻均匀至开锅，下盐和鸡精改小火慢烧5分钟，关火后下少许味精。