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早餐怎么卖云吞( 二 )

生活百科云吞


我们看餐饮业的“薄利多销”怎么推行的 ， 就拿早餐店为例 ， 单说肉馅小笼包子，怎么做到卖得多还赚钱，又不影响客流量 。也就是说，在多家包子铺并存环境中，客人喜欢吃我家包子，说皮薄、馅多、味香、便宜 。
这个评价反映的就是核心竞争力，和别家相比，咱家包子卖相好 ， 味料足，价格还便宜，“薄利多销”要达到的就是这样目的 。至于能不能达到，怎样达到，主要会出现三种情况：
早餐店肉包子的三种做法
第一种，货真料足 。
肉包子是我们很广谱的早餐之一，相当部分人去店里堂食、打包带走必点，吃到包子才算早餐完整 。
早餐的包子，特点是量大上货快，所以不是酒店的包子那么讲究 。凌晨起来和面 ， 收拾备好馅料，天亮前包好上笼开蒸，开门后就边包边蒸边卖，上午10点前再也停不下来 。
肉馅小笼包子，调馅高度程序化，猪肉是核心材料 。我知道的一位良心摊主 ， 他的小笼包不仅用好肉，量还足，客户多，大部分是老熟人，就是不大赚钱 。也不是不赚钱 ， 和周边其他早餐店比，少赚好多而已 。他的包子馅，用肉量的标准，一斤肉调制的馅做包子7笼，每笼8个，4块钱一笼 。他这个用肉量和包子大小、售价，比较有代表性 ， 以此为例算个账（概算不是精算）：
猪肉价格不能以市场某一时段算，譬如现在是30元一斤 。都知道包子铺不会用后腿五花之类的优质肉，自己有买肉的渠道 。假如用便宜一半的肉，按15元/斤计算 ， 面、料5元，人工和所有费用5元，总计25元，卖28元 ， 净赚3元 。一天按100斤猪肉的包子销量，赚300元 。
第二种，降低肉的质量 。
猪肉做包子馅，除了肉丁状态的馅料，若是打成肉泥，行家都难以分清楚好肉赖肉 。所以早餐包子铺，无一例外都是肉泥馅料，没有一份肉丁馅料的 。
这样一来 ， 肉都是肉，什么部位的肉 ， 绞成泥前是什么形状，谁也分不清 。但有一个共性，都是猪肉，起码猪肉的味道 。那么，在能吃的猪肉里面，也就是说不是明显的问题猪肉，诸如变质发臭 ， 调馅也压不住的之外，都算是合格材料 。当然避免不了亲猪肉、病猪肉，肉铺卖剩的筋头肉末算是好的 ， 还是健康猪肉剔除下来的 。
这些肉，还是一斤包7笼 ， 卖4块钱一笼，就不止赚3块钱 。按照上面的算账口径，如果肉不是15块一斤，而是10块一斤 ， 那就一斤肉的包子赚8块，100斤肉的包子赚800块钱 。如果是5块一斤的肉 ， 一斤肉的包子赚13块钱，100斤肉的包子赚1300元 。
业内人知道，这样质量的包子，目前还算是良心货 ， 料足分量够 。用的还不是问题肉 ， 即便有也很少 。
第三种，降质降价 。
这种包子属于典型的“薄利多销” 。表现在同行同类产品上，分量不怎么减，减了也看着不那么显眼，也就小一点点 。突出的是降价，比同行卖得便宜 。你们都4块钱一笼，我3.5元一笼，要不就3元一笼，降价幅度25%！有朋友今早还在这里纳闷，说早餐店标配胡辣汤和水煎包 ， 我自己做的水煎包成本都要1块钱一个，还是材料成本，人工、配菜、味料什么的都没算进去 。可是我买到的居然1块钱2个 ， 这么低价应该亏本?。巡怀傻タ亢碧栏乩矗?
其实早餐店这样产品价格并不稀奇，很正常，水饺包和小笼包相比，因为外层有煎出的焦香部分，代替了部分的馅料 。也就是说，水煎包用馅要比小笼包少，一般的少一倍 ， 质量也更虚 。这里不说水煎包，还接着前面的话头说小笼包 。外面吃早餐的人们有个共性，不论你身家多少，都在乎买早餐的几块几毛钱 。所以早餐产品，10%的价格浮动就很见效，别说下浮25%了 。一笼便宜1块钱，又都是经常光顾的早点铺 ， 包子也小不多少，买的人就多了 ， 这就达到“薄利多销”目的 。

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