江西板鸭的做法
选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好 ， 并以未生蛋和未换毛者为佳 。
腌制：
1去鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份 。
2擦盐 。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细 。其后将鸭称重 ， 用其重的6.25%的干盐 。将盐的`3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部 。其1/4的盐擦于体外 ， 应以胸肌、小腿肌和口腔为主 。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤 。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤 。
3复腌 。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝(亚销酸盐)，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹 。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时 ， 中间翻一次 ， 如果鸭大，腌的时间更长 。
4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状 ， 晾干水分 。
5用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成 。这一步另外一种方法是烤 。
临吃时洗净鸭子 ， 上笼蒸熟 ， 取出刷上麻油，宰成小块装盘 。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅 。
正宗酱板鸭的做法
原料∶麻鸭1只，约1500克；姜片30克；葱段100克；精盐120克；硝酸钠2克；料酒60克；玫瑰露酒20克；啤酒250克；生抽250克；冰糖50克；味精15克；干辣椒25克；花椒10克；八角20克；三柰10克；桂皮10克；小茴6克；陈皮5克；砂仁5克；豆蔻5克；荜菝5克；白芷5克；香叶5片；甘草3克；罗汉果1个；红曲米50克；花生油100克；香油25克；红油30克 。
制法∶
1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净 ， 再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁 。
2 取一面盆 ， 放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中 ， 浸泡至入味后捞出 。
3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出 。
4 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中 ， 做成香料包再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包 。
5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香 ， 掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中 ， 转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出 。
6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍 ， 待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭” 。
7 把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成 。
注意事项：
1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭 。
2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕 。
3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整 。
4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天 。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0.5天 。
相关经验推荐
- 印尼总统宣布：撤销食用油出口“禁令”！
- 南烛叶的副作用有哪些 南烛叶的功效与作用有什么
- 牛膝草的功效与作用有什么 牛膝草有什么药用价值
- 山楂饼的功效与作用有什么 吃山楂饼的好处与坏处
- 油和面怎么和面视频教程
- 龙利鱼巴沙鱼做饺子用什么蔬菜
- 粉饼气垫粉底液的区别和用法 粉饼气垫粉底液的区别
- 自己在家用药水烫发教程视频 如何自己烫头发
- 神仙水一次用多少滴合适 神仙水一次用多少滴
- 油卷馒头怎么蒸