瘦肉尽量选择颜色深红、色泽鲜艳一点的，肥肉则选择厚一点的，摸上去有点粘手的为好 。
②配料的选择
配料，分为主配料和辅料 。
主配料，主要是指除了生粉、生抽、食盐和花生油以外 ， 能够主导肉饼味道的配料 。
在梅菜蒸肉饼中 ， 梅菜是主配料 。在香菇蒸肉饼中 ， 香菇是主配料 。各种搭配里面，主配料都不一样 。
无论怎样搭配，主配料只选择一种，这样做的效果，味道才不会杂乱 。
蒸肉饼的做法做肉饼离不开肉馅，肉馅用手工剁的比料理机绞的更好吃 。
使用料理机绞肉馅虽然方便，但是料理机的刀片，在高速运转的时候会产生热量，而这个热量就是导致料理机绞的肉馅不好吃的原因 。
所以，在家常菜的制作里面，尽可能的使用手工剁的肉馅来蒸肉饼 。
①剁肉馅的技巧
手工剁肉馅，要先把洗净的猪肉除去筋膜，然后按照肥瘦比例配好猪肉，将其全部切成小片，再改切成肉丝 。
猪肉切成肉丝以后，要剁成肉馅就很容易了 。随便剁几下，把肉丝剁小一点的肉丁后，就要开始加入配料了 。
适量的生粉，能够使肉馅更加嫩滑，但是不能加太多 ， 三四个人吃的一盘肉饼，加入一茶匙生粉即可 。
生粉如果后期加入 ， 想要充分拌匀比较困难 。所以，建议在剁肉馅的中途加入生粉和其他配料（加生粉不如番薯粉好吃，有条件的朋友可以选择使用番薯粉） 。
花生油在肉馅里面的作用也非常大，不但可以增加香味，在与生粉配合的同时，还可以防止肉馅的口感变得很粗，而使肉馅产生嫩滑的口感 。
生抽在肉馅里面的作用，是吊出肉的鲜甜味道 。生抽可以和花生油一起加入 ， 给肉馅增加一点底味 。
加入配料以后，继续把肉丁剁成肉馅，就可以放在一旁待用了 。
②主配料的处理方法
主配料可以选择香菇、虾米、梅菜等等常见的几种食材，也可以根据各人喜好，选择莲藕、马蹄、菜干等等其他食材 。
主配料无论是选择什么食材 ， 干货必须提前泡发、洗净，然后再改刀切成粒状，尽量切得碎一点，更加容易与肉馅融合，拌得更加均匀 。
上图为虾米，下图为香菇 。干货的食材，一定要泡发后再切碎 。
咸鱼蒸肉饼的做法，可以采用两种做法 。既可以把咸鱼切碎，和肉馅混合后蒸肉饼，也可以把咸鱼切成块 ， 铺在肉饼上面一起蒸 。在蒸的过程中 ， 让咸鱼的汤汁流到肉饼上面，汤汁被肉饼吸收而形成咸香的肉饼 。
③蒸肉饼
蒸肉饼要注意火候，全程大火蒸的肉饼比较好吃 。
蒸锅上汽以后，把装着肉饼的盘子放入锅中 ， 家里煤气炉以大火蒸10分钟左右即可（肉饼如果太厚，则增加1-2分钟） 。
蒸肉饼的细节分析在蒸肉饼的过程中 ， 有几个小错误是比较容易被忽视的 。
①剁肉馅的砧板
有的朋友喜欢直接用干的砧板来切肉和剁肉馅 ， 这个做法很不好 。
砧板虽然在上一餐饭后已经清理干净，晾干后看起来是很干净 ， 但是一旦与食材接触，就会产生异味，并且残留在食材里面 。
剁肉馅的砧板，不能用干的砧板，一定要先用水冲洗，洗湿后再用菜刀刮干净，然后再次清洗，用手抹干砧板表面的水分即可，不要用抹布擦干 。
②配料一定要处理干净
干香菇、干虾米等作为主配料，泡发以后要仔细清洗 。
香菇柄要去掉 ， 否则会影响口感 。香菇伞盖内容易残留泥沙或者木屑，要细心清洗 。虾米的虾线一般都没有去除，最好再虾米泡发以后，细心去除虾线，以免影响口感 。
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