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为什么月饼送入烤箱就变形( 五 )

生活百科月饼


（5）、模具花纹、字型太浅 。
（6）、压模没有压好 。
（8）、刷蛋水太多 。
15、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳？
答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也可以 。
16、枧水过多或太少有什么影响？
答：月饼皮枧水水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂 ， 影响回油 。枧水太少烘烤不容易上色，并会有少许皱纹，皮比较干硬 。
17、月饼为什么回油比较慢？
答：（1）、煮糖浆时炉火过猛 。
（2）、糖浆的水份太少 。
（3）、柠檬酸过多 。
（4）、糖浆返砂 。
18、月饼表面颜色不够亮 ， 可不可以多刷蛋液？
答：月饼刷蛋液不可太多，均匀即可 。可以在蛋液中适当的加一些色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度 。
19、月饼进炉前喷水起什么作用？
答：月饼进炉前喷水目的是使月饼皮受热度内外得到平衡 ， 有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可消除 。
20、月饼皮为什么会起面筋，会有什么影响？
答：糖浆必需达到所需浓度 ， 而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上筋 ， 成型后外形不舒展 。
21、烤好的月饼什么时候包装最好？
答：最好等月饼彻底冷却后才进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽 ， 几天后月饼会发霉 。

###其它资料参考###月饼上的图案入烤箱几分钟后就模糊不清 这种情况一般可能是 你月饼的皮面太软 或发料放多了 再就是陷料是否糖太多 还有在入烤箱前月饼上是否扎眼 这些原因可能导致月饼的变形 变形的月饼图案自然会变得模糊不清
###其它资料参考###合格的月饼皮应该是按压有弹性，易于咬食，松软不偏干的 。
饼皮过硬原因：
1、油和糖浆比例不对，糖浆过少 。首先是油和糖浆的比例，也就是选择的配方有没有问题 。如果面粉和糖浆比例不对，糖浆少了，做出来的月饼皮就会很硬 。
2、油糖混合不均匀 。在做的时候，油和糖浆混合的程度，应当多搅拌一会儿，是油和糖浆尽可能的混合均匀 。
3、刚出炉，月饼没有回油 。烤箱烤出来的东西一般来说都是硬脆的，广式月饼刚出烤箱就是脆的皮，密封保存三天左右，月饼回油，就会像买来的月饼那样软 。
4、烤的时间太久，水分烤干了 。由于烘烤时间太久了导致水分丧失，月饼变得比较硬 。
扩展资料：
月饼皮太软，塌陷、收腰原因：
1、内馅水分含量高 。
月饼内陷的柔软度要靠糖和油的来调节，而不是水分 。如果是自己炒馅，千万不能因为偷懒而不把馅料炒干 。馅料水分过多，在烘烤时就会蒸发 ， 水蒸气跑到饼皮里面，会导致整个饼皮变形开裂 。
2、馅料的糖、油比例不当 。
自制馅料时如果擅自改变糖、油的含量，在烘焙的过程中就会出现塌陷的情况，关于配方不要自作主张 。
3、烘烤温度、时长不对 。
如果烤箱温度低，没有让月饼快速定型，就会出现塌腰 。开始烘烤月饼前，烤箱要预热，高温烘烤5-8分钟左右让月饼定型，再继续后续的操作 。

###其它资料参考###蛋液刷太多 。
刷蛋液时尽量用刷子前段粘少许蛋液，蘸了蛋液后，再把刷子在碗边箅一下 ， 随后只需要将蛋液刷在月饼表面凸起的花纹部分，而且只要薄薄的刷上一层就够了 ， 不要刷的太多，蛋液刷的多就会沉积在纹路之间，纹路都被蛋液填平了 ， 怎么会清晰呢 。

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