扩展资料：
腌制腊八蒜一个非常重要的因素是低温 ， 在我国进入腊月以后的较低气温是适合腊八蒜腌制，并且低温也是大蒜变绿的一个非常重要的条件 。但是腊八蒜也并不一定必须在腊八这一天腌制，只要是腌制大蒜的环境温度和醋酸的浓度可以让大蒜产生绿色素，就可以做成腊八蒜 。
没有经过高温处理的大蒜 ， 在0℃到4℃条件下储存一段时间，腌制大蒜的食醋中的醋酸浓度达到一定的浓度，就能腌制出酸甜爽口的腊八蒜，而腊八蒜也只是北方人习惯了对这种用醋腌制出的大蒜小吃的一种叫法 。
其实无论是大蒜还是醋都有一定的抑菌作用 ， 腊八蒜是大蒜浸泡在醋中制作而成 。但是腊八蒜却实现了醋和大蒜的完美结合，不仅仅使大蒜和醋的抑菌作用更加稳定，还弱化了吃大蒜时产生的不愉快气味 。
大蒜中具有杀菌、消炎、增强机体免疫力的成分是有机的硫化物，同时也是我们吃完蒜以后会产生令人不愉快气味的来源，而腊八蒜中的大蒜在醋的腌制过程中大蒜和醋酸发生的化学变化，弱化了这种不愉快的气味，并且大大减弱了这些有机硫化物对于胃肠道的刺激 。
参考资料来源：人民网-腊八蒜就要开封了 绿还是不绿重要吗？
###其它资料参考###影响腊八蒜变绿的主要因素是蒜酶、低温和醋酸的浓度 ， 并且低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、大蒜发生绿变的必要条件 。
在腌制腊八蒜的过程中，有的腊八蒜不变绿的因素可能是大蒜在储存的过程中已经经过高温处理，大蒜处在一个休眠的状态，大蒜在腌制过程中不变绿 。或者是用来腌制腊八蒜的醋酸浓度不够 。
扩展资料：
腊八蒜是流行于北方尤其是华北地区的一种传统小吃，也是一种传统的习俗 。每年到了腊月初八这天 ， 家家户户都会腌制腊八蒜 。腌制腊八蒜的食材和制作方法是非常简单的，将蒜剥皮以后，放到能封口的容器中，最好是玻璃容器，封口后放到一个阴凉通风处，泡在醋中的蒜就会变绿，最后变得通体碧绿，并且酸辣适度 ， 爽脆可口 。
通常，腊八蒜从腊八开始腌制，一直到小年或者至少春节的时候，才会吃到腌好的腊八蒜 。再过几天就是小年了，有些人已经望着罐子里的腊八蒜按捺不住咽口水了 。
参考资料来源：人民网-腊八蒜绿不绿 和腊八关系不大
###其它资料参考###腊八蒜不绿可能是因为温度过高或者醋酸浓度不够 。腌制腊八蒜需要具备两个条件 ， 一个是要用低温储藏过的大蒜，只有低温才能激活休眠的蒜酶 。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活 。另外一个条件是要有醋 ， 在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿 。
腌制腊八蒜的方法
准备材料：大蒜3个、米醋适量
步骤：
1、准备米醋和大蒜 。
2、把大蒜皮剥去 。
3、把大蒜放入干净的瓶子里 。
4、再倒入米醋 。
5、米醋能泡过大蒜即可 。
6、盖上瓶盖，放至大蒜变绿即可食用 。
【腌蒜为什么不变成绿色】7、成品 。
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