经验啦

  1. 首页 > 生活百科 > >

高压锅闷红烧肉要多久( 三 )

生活百科红烧肉


方向匀速搅，等糖融化起泡，把肉倒入锅里翻炒，让糖均匀挂在肉上 。这一步叫上糖色 。
3. 炒锅放水 。以没过肉两指为宜 。锅中放葱四根，切段；姜若干片；草果两粒；八角八个
；盐糖味精的比例是2：3：2；如果颜色不够 ， 放少许老抽上色 。
4. 开大火，锅开以后转中火 ， 煮至少40分钟 ， 等肉煮到很软就可以了（拿不准的话，用手
捏捏就可以了） 。
注意事项：
1. 锅中放入所有料以后 ， 汤的味道应该偏咸一点点 。
2. 火不能太大，汤微滚就好 。否则，水蒸发得很快，不等肉做好，汤已经很咸了 。肉煮的
时间长一点，软一点就会好吃 。
这个红烧肉嘛，挑肉最关键 。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib 。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的 ， 一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了 。就算是差的肉，也有讲究 ， 要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用 。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上 ， 只有两条上好的肋条 ， 加在一起，刚好烧一碗 。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃 ， 以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税 ， 因为出口量实在太大了 。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉 。
肉不要买得太少，两斤至三斤为佳 。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好 。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃 。
肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小 ， 太小易缩易碎，没有卖相了 。切完后，用冷水浸没 ， 水中放半杯料酒 。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥 。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可 。
红烧肉一菜 ， 水最讲究 。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加 ， 我试过，效果绝对没有我的烧法好 。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记 。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入 ， 水要浸没肉，并高起两寸以上 。
有的人，做红烧肉，先用油炸一遍 ， 我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块 。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短 ， 样子好，但说吃口 ， 就不敢恭维了 。
我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料 。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒 ， 并且放半调羹醋 。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂 ， 效果更好，香味更足 ， 只是不容易弄到 。
大约五六分钟后，水就开了 ， 继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚 ， 水面上会浮起一层黑红色的杂质 ， 这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐” 。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写 ， 只知道应该念做“伐” 。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词 ， 叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思 。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上 。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调......>>

相关经验推荐


上一篇：降低尿酸的方法 4种方法你需要了解

下一篇：高压锅卤猪脚需要多久