把稻草或麦秸草灰过滤去渣，将温水冲入灰内，再加少量小苏打 ， 加水上锅烧开，放进墨鱼干，烧上几开，停火待冷 。这样胀发的墨鱼干肉质肥大，味美鲜嫩，清脆爽口，像鲜活墨鱼一样 。...
墨鱼干怎么晒
墨鱼干又称螟晡鲞，是淡干海昧品 。加工墨鱼干时，如果用海水洗刷，干品格外洁净，呈透明状，肉质中显露出晶亮的杏黄色，之后表面又泛出一层甘露醇，更加美观那么大家又知道墨鱼干到底怎么加工的吗？
1、选料：墨鱼在剖腹前应按大小，鲜度分别挑选分类，以利干燥过程中干度均匀，便于成品分级包装 。
2、剖割：手握鱼背，鱼腹向上，稍捏紧 ， 使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前为止 。
3、除内脏：去内脏前要先摘除墨囊，将墨囊腺轻轻拉起，如墨囊位稍前时应往后轻拉，稍后者向前轻拉，然后小心把墨囊除掉 ， 制止墨液污染洁白肉面，影响洗涤和美观 。除内脏时要从尾端开始，向头部撕开 ， 撕到鳃部附近，随手用指甲剥去附着在肌肉上的鳃和肝脏 。
4、洗涤：把除去内脏的墨鱼放在鱼篓里，每篓大约盛5公斤左右，放置海水中转筐浸洗，把粘着墨鱼体上的墨汁污物洗掉 。
5、出晒：洗净墨鱼应平铺在竹帘上沥水 。注意拉直头颈，分开肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排于竹帘上 。初晒时竹帘倾斜朝阳，肉腕向竹帘下端 。晒背部，经2～3小时翻转一次，使腹部朝上 。翻晒时将肉腕和头颈拉直 。晒到腹部表面干燥至结成薄膜时 ， 再翻晒背部 。傍晚连同竹帘一起收进室内或在空地堆置一起，盖上竹帘罨蒸，次日晒法同第一天，翻晒三次 。至第二天可晒到四五成干，晚上收藏时可将二个墨鱼腹部相合收藏 。第三天晒同第二天 。...
墨鱼干怎么挑选
墨鱼干以体型完整、光亮洁净、颜色柿红或棕红、半透明状、肉质平展宽厚 ， 干燥有韧力，具鲜香味道 ， 无盐为上品体型基本完整 ， 局部有黑斑，表面呈粉白色，背部暗红，鲜味较差者为次品 。那么怎么来鉴别真假墨鱼干呢？
1、购买鲜墨鱼时，判断其是否新鲜的方法是：按压一下鱼身上的膜 ， 鲜鱼的膜紧实、有弹性还可扯一下鱼头，鲜鱼的头与身体连接紧密，不易扯断 。
2、 挑选墨鱼干时，一要判断其软硬度 。质量好的鱼干柔软、不生硬、体形完整坚实，肉肥厚用手摸起来很干很硬的，一般都是放置很久的，吃起来没有任何味道 。二 看色泽 。优质鱼干微透红色，无霉点，嫩鱿鱼色泽淡黄，透明、体薄，老鱿鱼色泽紫红，体形大 。需要注意的是，市场上很多纯白色的鱼干，是用漂白剂漂白过的 ， 或者虽然不是白色 ， 但颜色看起来并不自然，这是厂家为了防腐或保持柔软度进行的再处理，会威胁人体健康，需谨慎选购 。
挑选墨鱼干时，一要判断其软硬度 。质量好的鱼干柔软、不生硬、体形完整坚实，肉肥厚；用手摸起来很干很硬的 ， 一般都是放置很久的，吃起来没有任何味道 。二看 色泽 。优质鱼干微透红色，无霉点，嫩鱿鱼色泽淡黄，透明、体薄，老鱿鱼色泽紫红，体形大 。
###其它资料参考###乌鱼好吃的做法为：
1、乌鱼让鱼店老板杀好，切下鱼头，刮掉黏液，用干净毛巾压住防止打滑，弄下鱼肉 。
2、再把鱼肉片成薄薄的片，乌鱼的肉比较紧实，所以尽量片薄一点 。
3、宰好的鱼头鱼骨，加入盐料酒清洗干净，去除腥味 。
4、将鱼片先用盐料酒抓均匀，用清水清洗去除腥味，控干水分 。再加入盐 ， 胡椒粉，姜 ， 葱，水抓均匀，抓到鱼片粘手再加入一个鸡蛋清、红薯粉，抓均匀备用 。
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