熟制
香酥鸡熟制 ， 一般有两种方法：一种是将童子鸡直接在卤水中卤熟；另一种方法是将童子鸡上笼蒸熟 。我们今天用第二种蒸的方法 。
【做法】
1、将腌制好的童子鸡的头别在鸡翅上，将鸡爪塞到鸡肚子里 。
2、把处理好的鸡放到蒸笼上，中火蒸制30分钟，关火之后再焖20分钟 。
炸制
【做法】
1、将蒸好的童子鸡，沥干水分备用 。
2、油温7成左右，将童子鸡炸制表皮酥脆即可捞出 。
最后，将炸好的童子鸡摆盘即可，可以搭配一些椒盐、辣椒粉来蘸食，焦香酥脆、佐酒佳肴，老少皆宜~！
香酥鸡的做法就在这里了，我们来讲几点注意事项吧~！
1、因为我们的童子鸡没有经过飞水去血污的步骤，所以我们在清洗的时候一定要洗干净 。
2、童子鸡在腌制浸泡的时候 ， 水以没过鸡肉表面为宜，要将整个鸡完全泡入卤水之中，泡足3个小时 ， 这样香酥鸡才会入味 。
3、为了使香酥鸡的表皮更脆，更加突出酥脆的口感，我们在炸制之前 ， 可以将鸡的表面均匀地拍上一层淀粉，这样炸出来的香酥鸡会带有一些淀粉的酥脆感 。
4、炸制香酥鸡，油温在7成左右，筷子插到油中冒大泡就差不多，如果有温度计的话，可以使用温度计来测试 。油的燃点为300，七成油温就是210。
5、由于水滴到油锅中会炸锅 ， 所以我们蒸好的鸡在炸的时候，要尽量的沥干水分 。
根据个人经验，来分享一些干货吧~！------为什么要选择童子鸡？------
答： 香酥鸡这道菜，要的就是外酥里嫩，这就决定了鸡的肉质一定要细嫩 。所以我们在选择的时候，尽量选择年龄小一点的童子鸡（也叫笋鸡） ， 童子鸡本身的肉质细嫩，所以我们做出来的香酥鸡肉质也会嫩 。小鸡吃肉、老鸡炖汤，年龄大的鸡，我们在烹饪的时候就要下大功夫去炖煮 ， 时间久了才会将鸡肉炖烂，否则鸡肉很老，咬不动 。经过长时间炖煮的鸡肉 ， 虽然变得软烂，但是肉质发柴，也不适合做香酥鸡 。
------为什么腌制鸡的时候要把调料和香料烧成一锅卤水，而不是直接涂抹在鸡的表面？------
答： 关于腌鸡的方法，一般的操作就是上面我所讲的调料涂抹法和浸泡法两种 。直接将调料、香料涂抹在鸡身上，然后进行腌制 ， 操作起来比较简单，也是最常用的方法 ， 但是这种方法 ， 腌制时间比较长 ， 也不容易均匀入味 。将鸡完全浸泡到料水之中，腌制时间会短一些，而且容易入味，鸡肉入味也会比较均匀 。这样也可以使小鸡吸水，做出来的香酥鸡鸡肉会更加嫩滑 。
------为什么童子鸡要上笼蒸制 ， 而不是直接卤熟？------
答： 对鸡肉进行蒸制，在鸡肉成熟的同时，能使鸡肉保持足够的水分，这样鸡肉会比较嫩 。直接卤熟，鸡肉会发紧，肉质比较干 ， 吃到嘴里比较柴 。卤鸡会让鸡肉香料味很重，但是蒸制的话，鸡肉会有淡淡的香料的香味 。
------为什么腌制鸡肉的水要烧开？------
答： 香料经过水煮，可以激发出香料的香味，用煮过的水来浸泡小鸡，做出来的香酥鸡带有香料的香味 。香酥鸡的“香”字 ， 除了体现在炸制之后的焦香，香料的香味也是其中的一部分 。
------ 小鸡斩去指甲，翅尖 ， 以及摆好造型是为什么？ ------
答： 一般酒店在烹饪鸡的时候，都要剪去指甲，斩去翅尖 。第一 ， 指甲太脏 ， 不易清洗；第二，指甲容易将食客的嘴划伤 。剪去翅尖也是如此，一是为了安全，二是翅尖肉少而多毛 。整鸡在烹调的时候，一般都会把腿塞入鸡腹，将脖子别在鸡翅上 。这样做的目的是为了在烹饪的时候定型，造型美观 。并且 ， 将鸡团成一个整体 ， 在后续的烹饪过程中也比较方便 。就像这道香酥鸡，为了成菜美观，炸制时候方便，就将小鸡做一个造型 。
相关经验推荐
- 胡萝卜怎么倒泥
- 速冻饺子煮过怎么保存多久
- e生平安疾病守护金怎么理赔？
- 酥辣椒怎么做好吃吗
- 鸭菌怎么炒做法
- 鲜花里放什么可以保鲜 鲜花怎么可以保鲜
- 厨房炸东西的糊怎么搞
- 摩天大楼美宝死亡真相 美宝是怎么死的
- 兰花豆腐用的什么豆腐干
- 沙琪玛怎么熬糖