调配芝麻酱各有各的方法，有的用开水，有的用油滑，各有所长 。煮过的芝麻酱更容易煮 ， 香味更浓郁 。最好现在就用，一夜之间容易发酸 。油油的芝麻酱有点油腻，适合涮羊肉 。凉菜建议用水做芝麻酱 。在老北京涮羊肉的芝麻酱中加入适量的芝麻酱 ， 可以使蘸料的风味更加浓郁 。芝麻酱中可以加入适量的白糖，也可以起到调味的作用 。用芝麻酱的时候，不能吃两遍，不好吃 。
保存芝麻酱时，在芝麻酱表面倒一层香油，隔绝芝麻酱中的空气，可以保证芝麻酱在有效期内不会变质 。稀释后的芝麻酱 ， 最好先用微波炉把芝麻酱中的水分烘干，然后放入冰箱冷藏，这样可以保存到下次使用 。厨房不要放芝麻酱，不要放的离炉子太近，避免芝麻酱因炉子温度高而变质 。未包装的芝麻酱应冷藏保存，以免脂肪氧化导致芝麻酱腐败 。如果储存过程中需要吃芝麻酱，一定要用干净的餐具取适量 ， 然后继续密封冷藏 。
###其它资料参考###1、传统七种调味品的勾兑方法： 芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许 ， 辣椒油自由 。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求 ， 放辣椒油 。这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗 。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺 。为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年 ， 对传统的调料进行了改革 。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味 。渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： 勾兑355碗调料需要调味品如下： 名 称 数 量 名 称 数 量 备 注 芝麻酱 10000克 蚝油 310克 酱油 1250克 味精 150克 韭菜花 4500克 酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 鱼露 650克 白糖 300克 料酒 500克 十三香 55克 辣椒油、花椒油随意 。每碗调料重量100克 。其中： 芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注 酱油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 酱豆腐 7克 白糖 0.63克 鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 料酒 1.4克 按要求 ， 渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且 ， 炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开 。渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉） 。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来 ， 又形成了独特的鲜香味 。最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略） 再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的） 冬令时节吃火锅 ， 除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的 。自制的“火锅调料” ， 这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢 。现介绍几种调料，愿君不妨一试 。（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成 。此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等 。（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可 。此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料 。（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油 ， 加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成 。此种调料辣中带香 ， 适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料 。（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等 。制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热 ， 放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成 。此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可 。（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可 。此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳 。（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成 。此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜 。（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精 ， 再加冷开水拌匀即可 。此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等 。（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成 。此料适配各种火锅 。
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