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一般的麻辣窜窜需要什么( 五 )

生活百科调料


注意：熬制高汤时，需用小火 ， 这样熬出的汤 ， 清澈不浑浊 ， 用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅 。
调制锅底
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底 。上桌点火即可烫食原料 。
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中 。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内 。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香 。
附：①炼制牛油的方法
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用 。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响 。所以，炼制牛油就显得十分重要了 。
选用新鲜无异味的牛油 ， 洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水 ， 投入大蒜和姜块（拍破） ， 倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油 。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油 。
注意：要掌握好炼制牛油的火候 。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫 。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合 。
②锅底添加红汤的方法
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁 。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），
而无渣红汤火锅中 ， 我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤 。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡 。这时若向锅中添加无味的鲜汤 ， 则味道会变得更淡 ， 而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料 ， 让火锅的风味始终保持一致 。
将制成的混合料和高汤按4：6的比例 ， 像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣） 。
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一、熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎老鸭一只,洗净,去内脏 。放入锅内 ， 冷水加至
淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水） 。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,
出油、出味,汤清亮,沥去渣、火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加
入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜 。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥
去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤 。
二、备菜:
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片
土豆等切厚片,分别装盘 。
三、备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用 。
四、汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素 。
麻辣串的底料配方3川味麻辣烫底料炒制配方、汤料调制全解

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