二、要深黄大斑鳝
这种鳝个体肥壮，体色深黄，背部和两侧分布不规则褐黑色大斑，大斑从体前端至后端在背部和两侧联接成数条斑线，性情温驯，生长速度快，适合人工养殖 。土红大斑鳝也是优质鳝种 ， 但数量少 。浅黄和青灰色的'细斑鳝生长速度慢 。
三、要无病
鳝体表有明显红色带血块状腐烂病灶，为腐皮?。晃膊糠壮市踝慈廾?nbsp;， 为水霉?。煌反筇逑?nbsp;， 甚至呈僵硬状卷曲、颤抖，为体内寄生虫?。桓孛藕熘追⒀淄怀觯ρ撞?。凡带有这类疾病的鳝，挑选时应予剔除 。
四、要无伤
以口中常伴有针眼、头部皮肤擦伤、腹部皮肤磨伤、身体有针叉眼等常见 。腹部磨伤，如果腹部不朝上较难发现 ， 应注意检查 。如将黄鳝倒人3％-5％的食盐水中 ， 受伤个体会立即窜跳起来，这类鳝也在淘汰之列（但也有部分特别敏感的健康鳝会窜跳，应检查外表，仔细辨别） 。
五、要体表光滑、黏液丰富无脱落
病伤和中毒的黄鳝，全身或局部黏液脱落或减少，手抓无光滑感或光滑感不强 ， 或提起黄鳝，黏液明显脱落，这类鳝不宜选做鳝苗养殖 。因黄鳝一但失去起屏障作用的黏液就不能存活 。
六、要挣逃力强
健康黄鳝，手抓时感觉鳝体硬朗，并有较大的挣逃力量；手抓即着、柔软无力、两端下垂者为不健康黄鳝 。
七、要敏感
将黄鳝倒人盛浅水的盆中，游姿正常，稍遇响声或干扰，整盆黄鳝会因突然受惊抖动而发出水响声，说明黄鳝敏感健康 。那些“浮头”、肚皮朝上的属不健康个体 ， 应予剔除 。
八、黄鳝选深色的还是选淡点颜色的为好
买黄鳝要挑深色的，肉紧有咬劲 。黄鳝的颜色与其品种、食物和生长环境有关，与质地相关不大 。4~8月是食用黄鳝最佳的时期 。
吃鳝鱼的禁忌3鳝鱼的营养价值
黄鳝性味甘、温，入肝、脾、肾经，有益气养血，祛风除湿，强筋壮骨，止血之功 。含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、维生素A、B、烟酸、卵磷脂等，为老人补益佳品 。
中医认为，黄鳝性味甘、温，入肝、脾、肾经，有益气养血，祛风除湿，强筋壮骨，止血之功 。适用于气血不足，虚弱消瘦，体倦乏力 ， 产后恶露不尽，小儿泄?。缡酝吹?。《随息居饮食谱》言其“补虚助力，善祛风寒湿痹，通血脉 ， 利筋骨” 。《本草拾遗》言其“主湿痹气，补虚损 ， 妇人产后淋沥，血气不调” 。
营养分析表明，本品含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、维生素A、B、烟酸、卵磷脂等，为老人补益佳品 。美国的科研人员研究发现，经常食用鳝鱼，可摄取丰富的卵磷脂，可提高记忆，增进智力，防止老年性痴呆 。日本的科研人员研究发现，黄鳝含有降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，他们提取的黄鳝素A、B，作为药品用于糖尿病的治疗，疗效甚佳 。
鳝鱼的营养价值有哪些?
1、鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分 ， 而且是脑细胞不可缺少的营养
2、鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品
3、鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢 。
鳝鱼饮食的适合人群：
1、特别适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用脱肛、子宫脱垂、妇女劳伤、内痔出血之人也可多食风湿痹痛、四肢酸疼无力、糖尿病患者、高血脂，冠心病、动脉硬化者都可多食
2、鳝鱼动风，有瘙痒性皮肤病者忌食有痼疾宿病者，如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等应谨慎食用另凡病属虚热，或热证初愈，痢疾 ， 腹胀属实者不宜食用 。
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