手工牛轧糖成品图
烹饪技巧
1、奶粉可以分三次加入，第一第一次用中档搅打均匀 ， 第三次用橡皮刮刀挂均匀 。
2、糖浆一定要熬至135度以上，为了防止温度不足，可以熬至140度 。
3、黄油最好分次加入，每次搅打均匀再加下一次 ， 如果是软化的黄油没必要融化成液体 。
4、搅拌糖浆最好用木锅铲，测量温度最好买一个专门的温度计，以免出错 。
###其它资料参考### 我们看到市面上卖的牛轧糖都是纯纯的白色，为什么有时候自己在家做的时候 ， 会变成焦糖色呢？正确的牛轧糖做法是怎样的呢？
牛轧糖成焦糖色是什么原因牛轧糖成焦糖色源于糖加热后发生的变色反应 。因为糖类在没有氨基化合物存在的情况下 ， 加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，会发生脱水与降解，产生褐变反应，形成深色物质也称为焦糖化反应 。白糖的化学组成主要是C、O、H，加热白糖到较高的温度后，白糖的H和O会汽化，到最后就只剩下C，所以加热白糖时颜色会逐渐变深，称为焦糖色 ， 加热的越久，颜色越深，最后变黑成炭 ， 简言之就是你的糖加热过了 。
如何自制牛轧糖准备食材：棉花糖150g，全脂奶粉（无糖）60g，黄油30g ， 花生仁坚果蔓越莓类70g；
做法：
1、炒糖用的炒锅最好是用不粘锅！锅烧热后倒入黄油，炒至完全融化为止 。随后倒入棉花糖，用铲子不停的翻拌 ， 注意全程使用小火，不要糊锅 。
2、待棉花糖完全融化 ， 搅至稍微有些粘稠的状态时慢慢撒入奶粉，继续搅拌均匀，直到奶粉完全融化在棉花糖里 ， 即可离火，倒入花生仁坚果蔓越莓类 ， 混合搅拌均匀 。
3、搅匀后快速将牛轧糖倒入方形盘或者模具中（方形盘或者模具盘要提前放一层不沾油的纸），等牛轧糖稍微晾凉后，戴上手套给牛轧糖塑形，整体塑平整就行 。
4、将塑形好的牛轧糖冷藏4小时左右即可切块，大小随意！切好后直接吃，味道香甜又酥脆 。
自制牛轧糖能保存多久手工做的牛轧糖好吃又实惠，最重要的是安全卫生，自己做的不添加防腐剂，但保存期限就大打折扣了，做好的糖包上糯米纸和糖纸，最好装在密封瓶子或盒子里，放在阴凉处，保存一个月左右应该没问题的 。而把软的牛扎糖放到冰箱的冷藏层和冷冻层都不好，软的牛轧糖可以放在放有食品干燥剂的密闭容器里，过几天就会变硬 ， 或者放入烤箱内烤干、微波炉中加热 。
###其它资料参考###牛轧糖的软硬由黄油量、棉花糖熬制的时间、奶粉量决定的 。如果黄油放入的比较多，做出来的牛轧糖就越软 。如果黄油量比较少，牛轧糖就会很硬 。
牛轧糖主要是用棉花糖做出来的，另外还要准备黄油、奶粉、花生仁等食材 。除了黄油因素之外 ， 熬制棉花糖的时间也很重要 。如果棉花糖熬制时间过长，那么做出来的牛轧糖就会很硬，相反 ， 棉花糖熬制的时间刚刚好，没有很长，也没有很短 ， 制作出来的牛轧糖软硬就正好 。
简介：
如果喜欢吃硬的牛轧糖，可以增加黄油混合后熬煮的时间，奶粉适量添加 。喜欢吃软糖 ， 就要减少黄油混合后熬煮的时间，黄油适量添加 。在制作过程中，全程都要开小火 ， 否则糖很容易焦化 。做牛轧糖过程中，不适合用大火，否则牛轧糖会变得很硬，这也是影响牛轧糖软硬的因素之一 。
牛轧糖的最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型 。做好牛轧糖后要放在盘子里，待凉了之后放冰箱里 。由于牛轧糖含有大量的糖分 ， 所以平时不要吃太多 。
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