###其它资料参考###主料：肥瘦猪肉5000克，调料：盐750克，酱油30克做法1.选料：选用符合卫生检验要求的新鲜猪肋条肉 ， 作为加工原料 。2.切条：选好的猪肋条肉去掉奶脯，再切成宽10厘米的长条 。3.腌制：切好的猪肉条，先洒上硝水、浸透，再加食盐，拌匀 。待肉上的盐化后，放入盐卤中，浸渍20天左右起缸 。4.晾晒、浸渍：出缸的肉经5至6小时晾晒，略干后，放入酱油中浸渍12小时 。5.晾晒、吊挂：酱油浸好的猪肉，再经日光晒2至3天，使其干透发硬 。最后用细麻绳将肉挂起 ， 再出盐2次即为成品 。
###其它资料参考###1、腌制：鲜猪肉经整修后，割去后腿，选出17.5-20千克的肉片备用 。腌制时，先用盐擦皮抹脚爪及刀口处 ， 并将胸骨处血管中的余血挤出，上小盐（用盐量较少，每50千克肉坯用盐1.5千克） 。盐上好后，堆缸，将肉堆成长方形肉堆 。次日，再从堆子上拿下来，倒净血卤，再挤胸骨处的血管，排尽余血 。然后再上大盐（用盐量较多，每50千克肉坯用盐3.5千克） ， 另外在前夹心、脊背、胸骨等处酌量点硝，使盐易于钻进（一般用硝比例是，每50千克盐可用硝100克） 。到第8天后即可翻缸、上盘 ， 倒去肉片上的卤汁，并将未溶化的盐脚刷掉，再上新盐，每50千克肉胚用盐2.75千克，这时不需点硝 。盘上好后，再堆缸，堆缸时将肉面朝上平放，不使盐卤流掉 。复盐后第20天再行翻缸 。这次翻缸用盐较少，只要将肉片上缺盐的地方补一补即可，每50千克肉坯只需用盐1千克 。翻缸后7天就挤缸堆成散堆，一般都在腌制35至40天后洗晒 。2、洗晒：先放在水池中，用硬篾把洗刷 。洗好后换清水重洗，要将肉片上的浮油、灰尘、盐脚全部涤刷干净 。然后放在清水中浸泡16小时左右，再换清水洗刷一直洗到水清为止 。完全洗好后，在朝头处开一刀口用麻绳穿扣 。雌雄两片（即左右片）挂上晒架 。随即用刮刀刮净皮面 ， 同时肉面上用毛巾揩去水，这样肉片就易干 ， 肉内的咸质就不外吐 。次日将前脚爪攀弯成跪下时的姿势，晒六七个晴天，肉片发硬，就表示外部已干，在傍晚下架、打堆，将肉片压平 ， 次日修干刀（即整理修削）再上架晒一天，即可晾挂 。在洗晒过程中防止腌肉受潮或苍蝇叮 。3、晾挂：将肉置于干燥通风处晾挂，防止潮气浸入 。风肉不宜久存，应在夏季前吃完
###其它资料参考###怎样腌制酱肉
酱肉是一款做法比较简单的美食，大家知道怎样腌制酱肉吗 ， 一般来说，腌制酱肉需要天气比较好的时候，做起来是比较方便的，这款美食可以和很多食物搭配起来吃，口感不错，可以作为午餐或者晚餐来吃哟，自己有时间可以亲自做了吃 。
一、怎样腌制酱肉
原料
新鲜夹心肉3千克，食盐150克 ， 优质酱油适量 。
制法
(1)将肉改刀成1千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗去污血，沥尽水分 。
(2)用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽 ， 腌1～2天，捞出沥去盐水 。
(3)将肉放在盛具中 ， 倒入酱油(也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料)，酱油的量以浸没肉为宜，浸泡4～5天左右即可捞起 。
(4)将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂阴凉处风干即可 。此酱肉可存放3～4个月 。
特点
(1)酱肉煮、蒸食均可，但蒸食味浓此外也可切片与其它植物性原料一同炒制，如冬笋炒酱肉、大葱炒酱肉等 。
(2)肉卤可留下再作酱肉用，也可用来浸泡鸡、鸭、鹅等 ， 制成酱鸡、酱鸭、酱鹅 。
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