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肚子取出来的羊膏怎么做( 五 )

生活百科羊肉


2.将锅放火上，放入羊肉，加足水 。先用大火烧开，撇去浮沫后，捞出
洗净 ， 倒去水 ， 换入适量清水 ， 再放入羊肉 ， 加大茴香、花椒、桂皮、葱段、
姜片、酒、盐，用大火烧开 。然后盖上锅盖，煮到肉烂 。将肉捞出，盛在盘
里 ， 由食者用手抓着羊骨蘸料汁吃 。
[工艺关键]
1.选料以羊腰窝肉为最佳，必须带骨，成菜后不必改刀，由食者抓着骨
蘸料而食，才不失“手抓”风味 。
2.羊肉宜小火慢煮 ， 以软烂为度，入口轻咀即化 ， 始正宗风味 。
[风味特点]
1.金风送爽之时，在辽阔的草原上，是羊肉最肥美的季节 。应节令而食
“手抓羊肉”，一般是现宰现烧 ， 风味尤佳 。
2.蒙古族、哈萨克
族等十多个民族，每逢年节、丰收和招待客人，都喜欢吃“手抓羊肉”，
或用来庆祝和敬客 ， 当地的汉族人民，亦奉此品为传统名菜 ， 流传西北、内
蒙古一带，如在陕北，也被列为名菜之一，凡来大西北观光者，无不以食此
为快 。
3.本品肉食软烂 ， 酸辣鲜香，无膻气，富营养 。用手抓食，古风犹存 。
冻羊膏
[主料辅料〕
羊肉500 克
猪皮150 克
香菜10 克
葱20 克
姜10 克
精盐3 克
料酒50 克
酱油25 克
醋13 克
胡椒0.5 克
白糖8 克
甘草5 克
花椒4 克
大茴香1 克
香油25 克
小茵香1 克
[烹制方法〕
1.将羊肉洗净，剁成3 厘米块 ， 用清水冲洗掉血液，再用沸水氽透 ， 沥
干水分 。猪皮洗净，葱、姜、香莱择洗干净，切成段和米分散 。
2.将羊肉放置锅内，加猪皮、葱、姜段、甘草、大小茴香、花椒（用布
包好），放清水750 克
，先用大火烧沸 ， 撇去浮沫，再加精盐、白糖、料酒、胡椒，加盖，改
用小火 ， 焖煮熟透 。
3.将羊肉涝出（拣去猪皮、葱、姜、香料）放人搪瓷盘内 ， 再将汤汁过
滤，倒人盘内以淹没肉块为度 。冷冻凝固成膏 。4.先将羊膏切成片，放人盘
内调和成汁，浇在盘上即成 。
[工艺关键〕
在焖煮时 ， 要不断撇去浮沫，保持小开，不能翻浪，以免汤汁浑浊不清 。
[风味特点〕
此为西北冷菜名肴，晶莹滑润，芳香适口，夏令应时 ， 佐酒最佳 。
最后送一个大菜
烤全羊
[主料辅料]
羊羔1 只
香油l00 克
植物油1000 克
虾酱100 克
白酱油200 克
面酱100 克
大葱段250 克
花椒粉3 克
香菜100 克
胡椒粉2 克
白糖15 克
[烹制方法]
1.将羊宰杀后，使之伏在案上，从脊背把毛分向两边，用60℃的开水浇
入，把羊毛刮洗干净 。然后投入80℃的热水锅中，浸烫一下捞出，用白酱油
擦抹于皮面，再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内 。
2.用铁叉将羊腹撑开，用两个铁钩分别钩住两条后腿，将植物油分两次
抹于羊的表皮 。俟炉膛烧热后，将羊挂入炉内，烤至金黄色，以熟为度 。出
炉后装入大盘内 ， 上桌再片成薄片，随薄饼、葱段、虾酱（烧香油拌匀）、
面酱（加白糖拌匀）、香菜而食 。
[工艺关键〕
1.选料严格 。羊羔宜在2 岁以下，重约15 公斤的当年羊羔为最佳 。
2.烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成 。蒙古族一般
用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料 。在烤的过程

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