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肚子取出来的羊膏怎么做( 三 )

生活百科羊肉


民族佳肴 ， 流传至今 。
2.在中国烹任史上，上古之时用火熟食 ， 以“石烹法”为最古 。“石烹
法”的时代当在陶器出现之前，即石器时代 。那时，人们用石器做成简单的
生产工具和生活用具，其中也包括“石上燔谷”，是以火烧石而熟食的原始
烹饪方法 。《古史考》云：神农时，民食谷，释米加烧石上而食之 。据有关
史料称，石烹法有二：一是将烧热之石块放入盛水的容器中，使水沸再使食
物熟之 。二是将石烧热，食物直接放在石上而制熟 。“西夏石烤羊”就是用
第二种方法 。这种隔石而烤烙的方法传热较均匀，风味独特 。五千年前的石
烹遗风，至今犹存，来西北观光者无不争食 。
胡羊肉
〔主料辅料〕
羊胸脯肉800 克
食盐5 克
水发木耳15 克
生姜15 克
黄花15 克
葱节25 克
水淀粉1o 克
香菜15 克
花椒5 克
小茴香5 克
蒜苗15 克
姜片5 克
山奈5 克
香油15 克
草果1 枚
味精l 克
酱油15 克
花椒粉5 克
〔烹制方法〕
1.将羊肉漂洗干净，整块投入锅中，用旺火煮约半小时，打净血沫，然
后改微火 。将花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用纱布打包，用水冲去尘土，
投入锅内，视肉煮至九成熟，捞出晾凉 。
2.将煮熟的羊肉切成7 厘米长，0.3 厘米厚的长条，摆放在大汤碗内，
再放上葱节、姜片，加入适量原汤，调上花椒粉、食盐、味精，上笼蒸约40～
50 分钟 ， 肉烂而调料入味 ， 下笼翻扣在凹盘内 。
3.炒勺置火上，将凹盘内的汤滗入炒勺内，投入木耳、黄花，调上酱油，
用淀粉勾芡 ， 淋香油，撒香菜、蒜苗丝，浇在羊肉上即可 。
〔工艺关键〕
1.注意刀工 ， 羊肉条要长短一致 ， 厚薄均匀，放码整齐 ， 不得松散 。
2.此菜用“二流芡”.要求芡汁既与主料交融，又呈流态，食之利口 。
〔风味特点〕
1.“胡羊肉”为我国历史悠久的古菜 。相传汉代张骞出使西域 ， 曾食过
胡羊肉 ， 而古丝绸之路上的中外商人和旅行家，在那悠扬的驼铃声中 ， 就以
食胡羊肉为快 。北魏贾思勰写的“胡炮羊肉”，则是用一岁羔羊，“生缕切，
著浑鼓盐，孽葱白、姜椒、革拔，令调适净洗，羊肚翻之 ， 以切肉脂，肉于
肚中，以白满为限 ， 缝合作浪中 ， 坑火烧，使亦 ， 却灭火内 ， 肚著坑中，还
以灭火覆之于上，更燃火坑，一面米顷便熟，香美异常，非煮灸之例 。”这
种方法名日“胡”，实则无异于周代“八珍”之一的“炮牂” 。至清代，袁
枚《随园食单》中所载“烧羊肉”，是“羊肉切大块，重2.5～3.5 公斤者，
铁叉火上烧之”这是明灸 。今之“胡羊肉”是先大块煮，然后蒸，配黑木耳、
黄花和其它佐料 ， 已是古菜翻新 。
2.南宋诗人陆游吃过“胡羊肉”后，写下著名诗句“东门彘肉更奇绝，
肥美不减胡羊酥” ， 称赞胡羊肉酥软浓香，宋仁宗品尝后，叹谓其“味果甘
脆” 。因而时人重之 ， 曰：“宜惹宋仁宗夜半之思也 。
〔主料辅料〕
熟羊肋条肉1000 克
红萝卜50 克
水发玉兰片50 克
淀粉40 克
面粉15 克
植物油500 克
鸡蛋清3 个
食盐2 克
白糖50 克
酱油30 克
葱末25 克

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