###其它资料参考###卤肉的口感怎么做到瘦肉不要发柴，瘦肉发柴口感就硬 ， 有嚼不烂的感觉 。这个其实跟火候有一定的关系 。对于纯瘦肉之类的食材，大、中火都会使食材失水过多，口感变柴，所以只能用小火 。适合用小火卤制的食材有很多，比如各种鸡鸭鹅的腿和边角料，如鸡腿、鸭腿、鸡翅、鸭翅、鹅翅、鸡爪、鸭掌、鹅掌、鸡胗、鸭胗、鹅胗 ， 鸡心、鸭心、鸭锁骨、鸭舌等等 。还有各种猪下水也适合用小火卤制，例如猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪皮、猪舌头、猪尾巴；特别的食材需要用到文火，比如牛肉 ， 牛肉全是瘦肉，而且不易软烂，必须用文火慢熬！猪蹄也是特殊食材，猪蹄富含胶质且不容易熟透，适合小火慢炖 。另外像兔头、兔肉、兔腿这些肉质紧致的食材都需要文火卤制 。
###其它资料参考###举例牛腱子卤肉的制作方法：
1、将牛腱子筋膜外层的软膜撕干净 。
2、将牛腱子切成两段，凉水入锅焯水，水开后煮约3到5分钟
3、老卤放入卤锅中 ， 无需要化开，直接把焯水后的牛腱子捞进去，热腾腾的牛腱子遇冷收缩，可以让牛肉更加紧实 。卤汤开后卤约1.5小时，关火浸泡过夜 。
4、使用老卤汁，如果加水过多，如果不够 ， 可以适当加一些卤料和生抽、老抽，包括葱姜蒜 ， 别忘了放一小块冰糖 。不过如果你的卤汁卤过10次以上的肉类的时候，味道就变得非常醇厚了，需要加卤料的间隔也相应地越来越长 。
正确的卤肉方式：
第一，肉要凉水入锅焯水，凉水入锅更能去除血腥味 。焯水后直接放入烧开的卤汁里（牛腱子可以直接放入冷的卤汁里） 。
第二，卤肉不宜时间过长，卤制过烂的肉失去了咀嚼的乐趣 。牛肉需要的时间最长，约1.5小时，猪肉、鸡肉、鸭肉等约1小时，鸡脚、鸭脚约半小时就够了（以上时间仅借参考，时间还需要根据自己喜欢的口感） 。
第三，卤汁一定不能过咸，过咸的卤肉并不好吃 。
第四，肉卤好关火后，在原汤里浸泡6小时更入味 。
第五，浸泡入味后的卤肉如果不马上吃，捞出装密封袋，放冰箱冷藏 。牛肉冷藏后更容易切薄片 。第六，卤汁放凉过滤后装玻璃瓶，如果一周内反复使用，放冰箱冷藏室即可 。如果很长时间不使用，放冰箱冷冻室保存 。一个月左右取出彻底煮开一次，再继续保存 。
###其它资料参考###水分挥发太多了，就柴了 。
补救办法：切薄片 ， 加水浸没，和青菜或者萝卜一起炖 。最后用高压锅先炖烂再加青菜或者萝卜 。
附加卤牛肉做法：
步骤
1.牛腱子洗净，用清水浸泡1小时,中间换一次水 。
2.准备香料 。
3.锅中放入牛肉，倒进足够量的水，煮开后继续煮5分钟左右，至血水全部析出 。
4.将牛肉捞起，用清水冲洗掉表面的浮沫 。
5.将所有香料，葱，姜 ， 酱油，白糖 ， 牛肉一起放入高压锅 ， 并倒入清水，水量要没过牛肉，压20分钟即可 。把放凉的牛肉再次放入锅中的卤汤中，小火煨30分钟 。
6.将牛肉捞出冷却切片装盘即可 。
7.很棒的下酒菜 。
小贴士
◎将卤水过滤一下冷藏 ， 下次还可以用来卤其他食品 。
◎回锅用小火煨过后的牛肉在色泽、口感方面都比第一次煮好后更进一步
姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉 。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右 ， 即可根据需要进行烹调了 。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁 ， 又无生姜的辛辣味 。
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