卤出来的肉发干发硬？卤肉的口感怎么做到瘦肉不发柴，肥肉不发腻？这两种口感都是不受人待见的 ， 今天就要和大家具体说说卤肉时的火候问题 。
卤肉的口感 ， 百分之八十由火候决定 ， 卤肉的火候可以分为大火、中火、小火以及文火 。什么食材用大火卤制？什么食材用中火卤制？什么食材又用小火或文火卤制？下面为大家一一细说！
对于纯瘦肉之类的食材，大、中火都会使食材失水过多 ， 口感变柴发硬，所以只能用小火 。适合用小火卤制的食材有很多 ， 比如各种鸡鸭鹅的腿和边角料，如鸡腿、鸭腿、鸡翅、鸭翅、鹅翅、鸡爪、鸭掌、鹅掌、鸡胗、鸭胗、鹅胗 ， 鸡心、鸭心、鸭锁骨、鸭舌等等 。还有各种猪下水也适合用小火卤制，例如猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪皮、猪舌头、猪尾巴；
而对于猪头肉、五花肉、后腿肉这种肥瘦相间的食材特别适合用中火卤制，将其中的肥肉油脂慢慢熬出，口感就能做到肥而不腻 。另外整鸡整鸭也适合用中火烧开，然后关火焖制30分钟 ， 再烧开，如此反复，还能保证整鸡整鸭品相完整 ， 容易入味！
另外像牛肉、兔肉这些全是瘦肉，肉质紧致，而且不易软烂，必须用文火慢熬！文火就是将火开到最小，卤水上面冒出一点小泡泡的微开状态 。另外猪蹄也是特殊食材，猪蹄富含胶质且不容易熟透，也适合文火慢炖 。
对于绝大多数食材来说，我们都是不用大火卤制的，但有少数食材除外，比如鸭肠和鹅肠 ， 这两种食材只需要在沸腾的卤汤里快速飞水就可以有一个爽滑脆嫩的口感！
在各类食材中需要用大火卤制的食材主要是鸭肠和鹅肠 ， 这两种食材通过大火卤制可以瞬间锁住水分，经过短时间的飞水就可以让食材非常爽滑并且脆嫩！
卤肉发黑发干，可能是因为卤的时候生抽和老抽放多了；也可能是因为卤的时候没及时添水，水烧干了，一旦卤肉发干发黑，就会变得特别咸，口感也会大打折扣了 。
卤肉发黑发干 ， 一定是调味料放多了卤肉，大家都很喜欢 ， 酱肉浓郁，肉质Q弹，在家里做卤肉会比较方便，而且也很卫生，想吃点什么就卤什么，比如说卤各种鸭货，或是卤牛羊肉、大肘子等等，为了让肉上色，我们常常会放很多生抽和老抽，但其实这种做法是不可取的，生抽和老抽一定要适量放，因为它们都是放一点就会满锅黑的那种，所以我们一定要一点点的放，感觉少了就再来点 ， 不能像放酱油那样，一放一大勺 。
卤肉发黑发干，也可能是水放少了一般我们在家里卤肉，都是需要很长时间的，像是炖个大肘子，至少要小半天时间，很多人喜欢用高压锅去压，可放水却放少了，等到肘子拿出来的时候，就会发现干锅了，只要卤肉一离开水，立马就会变得又黑又硬，而且会特别咸，这种咸卤肉吃多了真的对身体不好，会增加我们的血液粘稠，所以，卤肉锅里一定要多放水 ， 不管你是卤鸡翅鸭货，还是各种大肉块 ， 水一定是要没过这些食材才行的，卤的过程也要不断添水，否则锅里水一干，肉立马就变硬了 。
卤肉发黑发干 ， 也有一些解决办法第一个办法，就是将卤肉重新添水再卤一下，但这次就不要放生抽食盐等调味品了 ， 就是用清水去重新卤一下 。第二个办法 ， 把卤肉切片，放进汤里或是粥里，重新煮一下，经过水分重新的浸泡，变硬变黑的肉就会慢慢舒展开了，黑色也会自然变成了正常的酱油色 。
在家里卤肉很简单的 ， 就是把肉清洗之后放到锅里，然后放一些酱油等调味料，再叫上一些香料，还有干辣椒等等，盖上盖子炖就可以，所谓的卤煮，就是肉和料汁的长时间浸泡，所以我们在卤的时候，尽量多把肉浸泡一会儿，肉越烂越好吃 。
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