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五香牛肉怎么腌制( 三 )

生活百科牛肉


3、不可过量食用：适宜用量每餐约80克，过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的`患病几率 。
4、老人小孩不宜多吃：牛肉高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃 。
5、不和白酒一起食用：牛肉和白酒一起食用会牙齿发炎 ， 白酒为大温大热之品，饮白酒吃牛肉对温热体质的人犹如生火添热，容易引起面赤身热，疮疖恶化 。
6、牛肉不可以烤：牛肉不宜熏、烤、腌炙，以免产生苯并芘和亚硝胺等致癌物质 。
###其它资料参考###首先新鲜牛肉需要先浸泡血水，目的是减少牛肉的腥膻味，同时去除牛肉多余的血水 。然后就是腌制，这一步的目的是让牛肉充分入味 。腌制时盐的用量为每10斤牛肉用盐170克左右，腌制时间为48小时 。如果牛肉比较小快，腌制时间适当缩短 。最后就是将腌制好的牛肉进行焯水，再次充分释放牛肉内部的血水和腥膻味，做好这些准备工作，就可以开始进行牛肉的卤制程序了 。
在卤制后腿牛肉时，全程使用小火卤制 。卤制到8分熟时捞出锅，自然晾凉后放入冰柜冷冻12小时以上，售卖之前再复卤至熟透即可 。冷冻的目的是帮助肉质收缩，让牛肉的质地变得更紧密，这样吃起来肉质的口感更好 。同时，经过冷冻过的牛肉在切的时候要注意刀法，只能横着牛肉的纤维切片，切勿顺着牛肉的纤维切，否则吃起来塞牙 。
至于牛腱肉，因为夹杂有牛筋 ， 所以口感适合软、烂、糯且有嚼劲，为了避免因为软、烂而导致切片时散掉，同样需要卤制到8分熟时捞出锅，晾凉后经过冷冻再复卤，这样操作的目的是最后在牛肉切片时不会散，从而实现软、烂、糯的口感 。
这些方法和技巧，在卤肉行业没有硬性的标准，都是我们在实际操作过程中总结出来的经验 。今天分享出来，给卤友们一个参考 。
五香卤牛肉（20斤卤水）
配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克 ， 丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克 ， 白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克 ， 花椒20克，
卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架） 。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克 ， 花椒50克 ， 胡椒20克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时 。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了 。
【五香牛肉怎么腌制】卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加200克盐和100克糖色，120克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可 。
卤制：
1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分
2：控干水分的牛肉加盐150克，姜片200克 ， 料酒100克 ， 花椒50克腌制48小时
3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右
4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1.5小时，然后关火焖1小时捞出锅晾凉后放入冰柜冷冻一晚 。
5：售卖前 ， 将冷冻好的牛肉在放入卤锅卤制40分钟即可 。
###其它资料参考###五香牛肉重点就是，腌肉 ， 选牛肉的话，要选国产黄牛肉，如果是冻肉的话，要注意，不要选打水肉，不然煮出来的肉口感又差，重量又少，牛肉拿过来，把它拿成大块，用尖刀在肉厚的地方插一下，便于入味 ， 便于成熟，锅上火，放入盐，把盐炒香，放入放入花椒，花椒用盐的热度炒香 ， 这样就成腌牛肉的花椒盐，把用尖刀插好的牛肉上面均匀地涂上盐，放入烟缸里面，夏天腌一天，冬天要腌制七天以上 ， 注意要每天翻一次缸 ， 这样子的牛肉煮出来才会里外都咸！我们煮牛肉，一般情况下不放那么多的料，第一锅用清水放入香料，一般100斤牛肉，放入一把花椒，一把八角，一把香叶，半把白扣 ， 即可，一定要把这四种香料放入炒锅里，稍微炒一下，这样子出来的才五香，才和别人卤的味道不一样，水开后放入香料，下入盐，滚个几分钟后把牛肉下锅 ， 我们可以包上一斤红曲米，用沙袋包住下入锅中，这样子煮出来的牛肉颜色发红，牛肉下锅，大火烧开，小火卤制两个小时15分钟，可以用筷子插一下，有透的牛肉可以，先捞出来，不透的牛肉，接着慢慢再煮 ， 我们的牛肉煮出来 ， 色泽鲜红，肉质醇香，这是北方人的最爱 。

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