###其它资料参考###【卤水的调制方法】
1、首先把我们的提前打好香料粉装进袋子内，然后放进老汤内熬制，料袋不要放的太满，要预留足够的空间，让水分能够和香料融合，这样香味才能有效的释放，小火熬制1个小时左右 。
2、我们利用这个时间制作卤水的糖色，调色我们使用的是红曲米+栀子+冰糖【糖色】，其中冰糖是做糖色用的，首选把栀子拍破，然后加入清水熬制5分钟 。
【所用到的栀子是黄栀子，栀子是为卤肉上色用的栀子的黄色加上糖色 ， 红曲米看着比较有食欲 ， 也不宜变黑，但是栀子味道非常大 ， 不易用的太多 ， 否则会影响卤肉香料的味道，30斤老汤7个左右栀子就可以】
3、5分钟以后栀子的颜色都在水内 ， 用油丝过滤出来，一会我们要用栀子水熬制糖色 。
4、下面接着制作糖色 ， 锅内加水下入冰糖500克和适量的植物油，用勺子不断的搅动，加速冰糖快速融化 。随着时间增加水份会慢慢的散发掉 ， 糖液的颜色有微黄变的深红，锅内有大量的青烟冒出，这个时候要仔细观察糖液的变化，糖液大泡即将下去的时候把熬制好的栀子水加进去，加栀子水的时候要注意安全，糖液遇见水会溅出，小火熬制1分钟即可倒出，制作卤水的时候随用随取 ， 这个就是卤水的糖色制作技巧。
5、下面我们开始给卤水调色：加进去一包红曲米【红曲米在100克左右】，红曲米的用量要根据自己想要的颜色适当的添加，红曲米用量多了看着颜色太假，所以我们还要加糖色，这样颜色会更红润漂亮 ， 30斤卤水加500克的冰糖炒的糖色，红曲米是100克，在锅内煮的时间是20分钟，看着汤比较红了就把红曲米捞出来 。
6、然后我们再把卤汤调味：30斤卤水加盐的量是400克，这里着重的说下盐的用量，400克是最低标准了，可以适当的多加一点，卤肉要咸一点更好吃 ， 咸香淡无味就是这个道理，鸡粉的量是200克，鸡粉是提鲜的，鸡粉也可以不放，我们做的时候随意调整
###其它资料参考###卤汁的配制是做好卤菜的首要关键 。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量 。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类 。红卤汁 原料：八角20克 ， 桂皮20克，陈皮50克 ， 丁香8克 ， 山奈20克 ， 花椒20克，茴香15克，香叶20克 ， 良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克 ， 片糖250克 ， 黄酒1000克 ， 优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克 。制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松 ， 红辣椒干切成段 。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢 。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 。黄卤汁 原料：黄栀子150克 ， 香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克 ， 油咖喱150克 ， 味精200克，精盐230克，骨汤12千克 。制法： ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结 ， 生姜用刀拍松 。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 。白卤汁 原料：八角60克 ， 山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克 ， 生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克 。制法： ①香葱挽结，生姜用刀拍松 。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢 。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量) 。卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足 。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少 ， 成菜鲜香味不突出 。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美 。二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料 。三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间 。卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用 。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美 。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 。卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫 。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣 。2、要定时加热消毒 。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次 ， 烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内 。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿 。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿 ， 否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用 。4、注意存放位置 。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中 。5、原料的添加 。香料袋一般只用2次就应更换 。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次 。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油 。原料卤制前的准备清洗处理 。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净 。初步刀工处理 。肉、肠、肝应改刀成块 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。焯水处理 。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制 。卤制原料时的关键卤锅的选用 。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好 。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发 。食物与此锅不易发生化学变化 。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快 。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应 ， 从而影响成品的色泽、口味、卫生质量 。要掌握好火力 。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态 。不能使用旺火 ， 否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上 ， 形成薄膜，最后焦化落入卤汁中 ， 成碳末状黑色物，有的粘附于原料上 ， 影响到成品和卤汁的色泽、口味 。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少 。要掌握好原料的成熟度 。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火 。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料 ， 如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段 。
![emojimix怎么玩？emoji合成器游戏攻略[多图]](http://img1.jingyanla.com/220430/1I2331459-0-lp.jpg)
