第三步：水沸腾后 ， 将火力调小，调至保持水微沸状态 。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形 。
第四步：肉卤熟后，盖上盖子，再焖制5-10分钟 。其实不焖可以吃了，但焖一下味道入骨，吃起来更美味 。
1.卤菜简介
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点 。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种 ， 两种卤水的风味基本相同 。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色 ， 适于卤制浅色的原料 。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉) 。
2、卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量 ， 熟菜油20克 ， 冰糖250克，清水5000克 。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量 。
3、卤水制作
1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克 ， 炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色 。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用 。3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存 。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量 。
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟 。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高 。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量 。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用 。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量 。
5、卤水的保管
卤水要经常滤去杂质 ， 保证清洁卫生，存放时需烧沸 ， 除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存 。
6、原料加工及卤制方法
1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥 ， 切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块 。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好 ， 异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度 。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅 。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可 。
2)、卤制方法：将原料入卤锅 ， 卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑 。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候 。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品 。
7、卤制品食用方法
卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁......>>
###其它资料参考###卤，就是将食物放在加有调味料和香料的汤汁中 ， 煮至食物入味再捞出的烹调法 。卤食物需要卤汤，如何才能调制出—锅好“卤汤”呢？卤汤中一定要有去腥提香的卤包和调味的香辛料和水分 。常用卤包的香料有如下几种：八角，草果，桂皮，陈皮，丁香，小茴香，香叶，花椒和豆蔻 。调味的香辛料有，姜 ， 葱，大蒜，老抽，料酒（高粱酒最好），冰糖还有就是高汤 。一般肉类的食品要先煮熟才能卤，以免血水弄脏卤汤，留下腥味 。卤食物的时间大约15分钟-20分钟左右，先将卤汤煮开再放材料，煮开后改小火慢慢卤，时间到就熄火，不要马上捞出，留在卤汤里浸至卤汤稍凉了再取出，这样卤出来的食物才入味，质地才滋嫩 ， 可是卤太久会使肉质变老 。
